星云大师：我的特长是能煮好一手素菜

香馨

• 星云大师：我的特长是能煮好一手素菜
• 信息来源：中国佛教素食网 发布时间：2015-03-25 点击次数：369
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  　　现代人推崇吃素，认为这是一种健康的饮食观念。可是素食太清淡，该怎么做才好吃？如何才能吃得欢喜，吃得健康？
  　　星云大师在其新作《星云大师谈当代问题》中，也将几十年的素食烹饪经验与您分享。
  　　说到素食比荤食更好，当然煮菜的人也要能把素食煮得好吃，人家才肯吃素。因此，我鼓励佛光山辖下道场要把素食煮好，让前来参访礼佛的人都可以欢喜地吃素。我一生不敢说自己有什么长处，倒是觉得自己能煮好一手素菜。但是人生不一定事事都能如意，虽然我欢喜做素菜给人吃，却一直没有机会做。不过，对于如何做素菜，我还是可以传授几招。
  　　在佛光山，我传授做素菜的方法给不少人，但是大部分人都没有得到真传。为什么？因为人的观念很难改变，你告诉他方法，他就说：“我过去……”“我从前……”“什么人跟我讲……”心里有了成见，再好的方法他也不能接受。就像一只茶杯，里面放了酱油，再把茶水倒进去，就失去茶味了。所以，想做好素菜，应当先空掉心中的成见，全盘接受。
  　　人生无论做什么事都要讲究艺术，做菜也是一门艺术，所谓色、香、味，一样都不能少。素食的材料，一般是青菜、萝卜、花菜、各种瓜类。素食比较清淡，不像荤食本身有味道，所以要将味道煮出来就需要靠本领了。
  　　素菜要炒得好吃，应视菜性的软脆而炒，该脆的要脆，该烂的就烂。尤其中国人做菜讲究火候，应该脆的菜，火候要猛，炒的速度要快；应该烂的菜，要温火慢炒，而且不能先放盐，否则炒不烂。
  　　需要煮得熟烂的食物，费时较长，为了省时，有个善巧方便。例如萝卜、大黄瓜、花菜要煮得烂，可以先放进锅里油炸，炸过之后，菜的纤维支撑不住油的力量，内部就会松软。从油锅里捞起来之后，如果你不喜欢油腻，可以稍微过水，之后再另起一锅，加入酱油、盐等调味料，约略卤过，就能入味了。又如花生、黄豆不容易煮熟，可以提早半天将它泡水，等到发胀了、软了，再放进锅里煮，很快就熟了。甚至可以在前天晚上就用小火慢慢炖煮，隔天熟烂之后，再加上油、盐炒一炒，便能上菜了。
  　　有时候家里忙，来不及做饭，煮个面也很方便，五分钟不到就可以上桌了。煮面的诀窍就是水要滚，以防面条下锅后，因为煮的时间太长而膨胀过烂。另外，面捞起来之后最好留有一些汤汁。吃面不需要有菜，倘若吃面的人还要吃菜，那就是不懂得吃面；煮面的人在面里放了很多菜，也是不会煮面，顶多只能放一样东西。例如：
  　　第一，番茄面。煮番茄面要先把番茄烫过，然后把皮剥了，甚至蕃茄子也掏出来，剁得很碎，之后放进油里熬烂，熬得如同番茄酱一样，再加入一点酱油，接着放水，下面条。煮蕃茄面最重要的是不可以煮得太糊。
  　　第二，豆浆面。倘若没有番茄，豆浆也可以派上用场。原味豆浆加入一点水，滚过之后，再下面，最后放一点盐，就可以吃了。
  　　第三，胡椒面。若说没有番茄也没有豆浆，家里总会储备一点胡椒盐吧！面下锅之后，再放一点酱油、一点胡椒盐就可以，而且必定美味无比。
  　　第四，皇帝豆面。台湾有一种豆子体型很大，叫作“皇帝豆”。首先把皇帝豆放到果汁机里打碎，然后放入锅内，加水，一滚再滚，滚到找不到皇帝豆了，再放盐、放面。有时候时间紧凑，煮皇帝豆比较费时，改用嫩豆皮也可以，先把它熬成汤，之后再下面，也会很好吃。
  　　人生要懂得如何预算，做菜也要有计划。上等的厨师，一人可以照顾六个锅子；中等的厨师，一人可以照顾四个锅子；下等的厨师，只能照顾一个锅子，而且还手忙脚乱，这样的厨师就没有价值了。
  　　“吃”是人生一件很麻烦的事情，有的家庭主妇为了一家五六口人吃饭，几个小时前就开始准备，手忙脚乱还煮不出来，甚至吃了早饭就开始忙中饭，吃了中饭就开始忙晚饭。所以，我把家庭主妇的手艺分为上等、中等、下等、劣等。宴客时，上等的主妇能和客人同时用餐；中等的主妇，来不及和客人一起用餐，拜托大家先用，表明有一道汤还没煮好、一道水果还要切；下等的主妇，让客人老是呼唤吃饭，却仍没空出来吃；劣等的主妇，客人喊到最后，饭都吃饱了，还来不及出来。
  　　一个会做菜的人，煮个四菜一汤供应给一桌的人使用，时间最好控制在二十分到半小时。所以，事前的计划就很重要。比方进了厨房，就先烧热水，接着再洗米、煮饭，热水一滚就可以用来烧菜、做汤。做菜不一定是一样完成才能做下一样，可以三四道菜同时进行。
  　　做素食要简单，保持原味，不要花太多时间，而且刀功、火功、配料、调味都不可忽视。除此，拥有一颗供养心，让大家吃得欢喜更是重要。转
  
  

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做素食要简单，保持原味，不要花太多时间，而且刀功、火功、配料、调味都不可忽视。除此，拥有一颗供养心，让大家吃得欢喜更是重要。