素有素路

小圆

大鱼大肉的日子多了，身体鸣响警报的次数就渐渐增多。越来越多人意识到入口之物对健康的重要，一些人便渐渐疏远肉食，与素食套起近乎。素食养生的风潮在都市悄悄兴起，随之，做素食的餐馆也渐渐增加。如今，不光是中菜走“素”路，就连西餐和甜品也以素见人了。

实习生容嘉丽 朱清仪

中餐素菜

“象形”菜式

真假难分

对于素食的初级入门者来说，有时要强迫自己硬生生吃一餐“青菜+米饭”真是特别难受。不过，假如摆在面前的是一份牛扒，或者一个鲍鱼，或者炸鸡啤酒，也许视觉上与心理上就好接受多了吧？这些年，仿真素食在民间特别走红，一份看似鸡肉实则豆制品的“素食”让人在入口品尝之时忍不住会心一笑：哦！原来是豆腐。仿真素食千变万化，在大厨一双巧手之下，似乎一切皆有可能，也许可以这么说，仿真素食就是饮食界的“象形”菜。天河城7楼的膳缘素汇的大厨就做得一手精细“象形”素菜。

大豆蛋白、魔芋系列、时令蔬菜、水果、云贵时令蔬果、坚果和食用真菌，这些都是大厨常用的原料。大厨选材“烟尖”，野米要用澳大利亚货，当归苗一定要选云南的有机当归苗，淮山必选有机铁棍淮山，秋葵也从云南来，就连做紫薯面条的紫薯也必定选择云南有机货，芥兰同样打云南来。

“象形”的惊喜几乎无处不在，逗得人开怀大笑。就拿佛缘一品鲍来说，造型别致的冰球里装呈着切成薄片的“鲍鱼片”，乍一看，分明就是鲍鱼啊！只有待放入口中，才识破玄机。皱皮青椒炒牛扒亦如此，简直与真牛扒无异。鲍汁扣鲍鱼更是把许多人骗住了，大厨凭借精湛雕刻技艺，将杏鲍菇活生生雕成完整鲍鱼的模样。而这一切，或者只是健康豆制品，或者是天然菇菌，它们就好像在玩着“分子料理”，你看着以为它是这样玩意，吃进口却是另一番世界。

功夫炒鱼翅：采用纯天然植物为原料制成仿真鱼翅，身形兼备。银芽蛋丝青红椒丝共炒，与传统名菜桂花翅一样需要功夫，银芽必须无豆青味又不至于出水，一片水汪汪，干身且爽口。

金菇肥牛卷：真身是大豆纤维的素肥牛，外形与真肥牛简直是孪生兄弟，再裹上金针菇，完全就是我们熟悉的那道菜。

星星套餐：《来自星星的你》风靡一时，这个套餐也许会唤起我们关于那段追星星的日子的回忆。炸鸡自然也是豆制品，啤酒则是酒精度几乎接近零的德国进口纯麦汁。

芥末芝士丸：柔和的芥末香配搭着脆口的外皮，品来别有风味，内里是芝士乳酪。

西餐素菜

浓味靓汤为素提鲜

素中餐或许会很常见，素西餐倒是第一回听闻。那是一次很偶然的机会，在微信里见到非美食圈的好友在吃着素西餐，我的好奇心即刻跳蹿出来：咦，素西餐是啥样的呢？第二天，我已经出现在这家店的大门口。这家位于兴盛汇楼上的素西餐厅，连名字都很素，叫“蔬稻”，它仿佛在告诉即将步入店中的人们：食肉兽请止步！我这里是吃蔬菜和稻谷杂粮的！

店中环境就是西餐厅的派头，素色主调，简约干净。素西餐的概念缘起餐厅创始人兼厨房大佬勇哥。勇哥早年受到朋友启发而开始游历世界。汶川地震后他曾去过当地，目睹生命的脆弱。加上一次为鱼放生的行动，令他顿悟，从此皈依佛门，成为了一名素食主义者，开始了四年的和尚生活。2012年还俗后，他投身素食餐饮，经过无数次的思想撞击，最终有了这家西式素食概念餐厅。勇哥认为，素菜也可以做成法式大餐，位上，前菜、头盘、主菜、甜品一切皆素。食材是第一关，勇哥只选当季食材来烹饪，拒绝反季节。莲藕选南沙新垦粉藕，迟菜心非增城爽甜不食，马铃薯来自佳木斯正当造。

有的素菜寡而无味，这里的素西菜却能叫人吃出滋味来。其秘诀在于一锅底汤，这汤可用来烹调几乎所有的素菜。不用肉和大骨这些增鲜“利器”，如何能熬制出一锅汤色奶白而味道浓郁汤？勇哥教路，黄豆、扁豆等豆类先烘至金黄甘香，与甘蔗、马蹄、玉米等蔬菜一同放入滚水中，先以文火慢熬，再先后转武火、小火，一锅浓汤即成。

白汁猴头菇：选用新鲜的东北猴头菇，放入浓汤中煮透去尽其苦涩味，再以洋葱、蒜、葵花籽油等腌制10小时以上，慢煎至香口，再淋入由底汤熬制的白汁，配以清甜的白萝卜丝作底，与猴头菇的厚实浓香相得益彰。

猴头菇派：猴头菇在浓汤中“沐浴”后，加入八角粉、肉桂粉、豆蔻粉等香料，稍拌匀后烘焙出炉，脆香可口，纤维质感丝丝缕缕。

众生派：同样作为西式经典的“派”，一道众生派，便是素菜的大荟萃。这一块方形小派中，聚集了核桃、香菇、姬松茸、豆腐、菠菜等20种素菜，切碎炒香后与鸡蛋拌匀蒸煮成型，口感细腻绵软。

黑椒罗勒百灵菇：三两半硕大个头的鲜百灵菇，用秘制黑椒罗勒酱来腌制12小时，慢火细熬半小时后“转战”烤炉，中火烤12分钟将其汁水锁于其中，浇入酱汁，与蓝莓山药、番茄以及干冰氤氲登场。

素甜品

植物原料不用烘焙

连甜品都可以素？Of couse！对于素食达人sue来说，要“素”就得彻头彻尾，在她的字典里，素还分级别。她追求的不仅是素食，还是纯素食。在她那家藏于花城汇深处的迷你甜品店Pure Sue中，只卖纯素芝士蛋糕。她认为，素食与纯素食是不同的概念。纯素甜品必须纯粹，要不得一丁点模棱两可。她的纯素甜品不含任何有关动物材料，包括鸡蛋、牛油、牛奶、蜂蜜等从动物身上出来的通通都不要。“我们家的纯素芝士蛋糕是没有cheese的cheese cake。”

纯素甜品主要用腰果来代替cheese，属于坚果类的腰果同样含有脂肪，能够出得芝士那种丰富的油脂感。但是，腰果所含的脂肪大部分是不饱和脂肪酸，其中的亚油酸和亚麻酸可起到预防动脉硬化、心血管疾病、脑中风和心脏病的作用。sue选用的材料全部都是进口的有机食材，力求简单自然。甜品的主料除了腰果以外，还有来自阿拉伯的椰枣、美国的杏仁、澳大利亚的有机椰子油和加拿大的枫叶糖浆。光是纯素芝士蛋糕，Sue就研发出41种不同口味，包括黑芝麻味、青苹果味、蔓越莓味、咖啡酒味、南瓜派味等等，不少蛋糕是由两种以上的口味搭配而成。打造这些味型的材料也颇为讲究，购自新疆的熏衣草、菲律宾的椰子、美国的柠檬和保加利亚的玫瑰水等。

Pure Sue的蛋糕还有另外一大特点：不烘焙，直接用食材手工制作，然后放进冰箱冰冻一晚，第二天即可拿出来吃。因为没有经过烘焙，所以口感上不同于一般软绵绵的蛋糕，但与普通芝士蛋糕口感相似，所以才叫无cheese的cheese cake。

Sue是全素主义者，除了纯素芝士蛋糕以外，小店风格和用品无处不体现“全素”理念，十分注重健康和环保。餐巾是米黄色的无漂白纸巾，匙羹是用环保木制作而成的，外带打包盒则是丢弃后能在6~9个月自动分解的“蔗渣”饭盒，还有可以循环使用的软木保温袋，用日本火山石粉刷的墙壁……

Pure原味蛋糕：可以品尝到纯素芝士蛋糕的原汁原味，再挑剔的嘴巴也会爱上，是一款很“百搭”的清新口味。

有机玫瑰水荔枝蛋糕：清新的荔枝香伴随着淡淡的玫瑰香散漫在口腔中，两者交融的味道让人回味无穷。

有机熏衣草柠檬蛋糕：吃上的第一口就是浓浓的柠檬香，让人切切实实感受到柠檬就在你口中，以后淡淡的熏衣草香才慢慢出来，迟来的浪漫味道同样让人惊喜。

转自：http://www.5joys.com/cnews/n/1248805602119.html

香馨