雷久南：自然健康的饮食

小圆

      当二十世纪进入最后十年,我们回顾这一百年以来,人类文明对整个地球,可以说是史无前例地急速破坏。从空气污染引起北极上空臭养层破洞、水源土壤的污染流失和原始森林的砍伐，已使成千上万的动植物在地球上绝迹。而以地球为家的人类，不但糟蹋了自己的家园，也受到了应有的报应：天灾人祸源源不断。某些地方连年水灾、干旱；杀人不眨眼的心脏病、癌症、爱滋病和慢性疾病如糖尿病、风湿病等都大幅度的增加。

      为什么这一世纪会变成这样？这完全要归咎于一知半解的科技进展及人类自私心理，两种力量的结合所造成。何谓一知半解的科技？十九世纪科学的进展是二十世纪的基础，也是牛顿物理学的世界。牛顿物理学将宇宙机械化，强调整体是由个体所组成。这种局部性的看法，视大自然为“可利用的资源”，尽其所能地加以利用和控制，无视于整体同生共灭的生命关联。

      例如：制造汽车的商人，只想到要让汽车走得又快又远，而没有顾虑到所排放的废气，对整个大自然所造成的影响；农业专家只想到蔬菜要收成快、产量高，于是大量使用化肥、农药，而没有想到对土壤和自然生态平衡的破坏，对人体健康的破坏。

      一般人的饮食，因经济的改善而大量食用牛肉、猪肉，没有去想到这些对地球水土、人体及牛羊猪鸡本身所造成的伤害。大量摄取肉食的结果，直接浪费能源，因为维持肉食者生存所需要的土地是维持素食者的六倍；间接造成地球的污染和森林的破坏，畜牧业影响所及使表土的流失和水源的污染。再者，肉食也是个人体内污染的主要原因，因为污染而引起的慢性病，近百年来正急速的增加，如心脏病、癌症等等。由此可知，个人和地球的命运是息息相关密不可分。

      营养上有个最大的误解：大家都认为肉类是蛋白质的最好来源，牛奶是钙的最佳来源。不吃肉担心蛋白质不足，不喝牛奶则担心缺钙，这就是所谓的“一知半解”的例子。如果肉是蛋白质最好的来源，那地球上90％的动物吃草喝树叶，它们的蛋白质又从哪里来呢？

      1965年左右，德国MAX PLANCH科研中心报导：绿色植物蛋白质的品质很高，高过肉和蛋。平常人只要热量够，蛋白质一定够。美国杂食者（植物性、动物性食物都摄取）的蛋白质摄取量仍然是人体所需的三倍以上；完全不食动物性食物的人，蛋白质摄取量仍然是人体所需要的二倍。而且组成蛋白质的八种基本氨基酸，有两种遇热会分解。而肉类大都必须煮熟之后才吃，可知肉类的蛋白质真正能被人体所利用的价值是微乎其微。

      另外，过多的蛋白质，造成体内钙的流失，这是造成骨骼松软的原因。据统计，美国65岁的女性，平均骨骼流失35％，而同年龄的素食者仅流失18％。爱斯基摩人钙的摄取量是全世界最高的，是因为蛋白质摄取量也非常高，所以骨骼松软症居在全世界之首；非洲人BANTU女性，钙的摄取是美国人的一半，但蛋白质摄取也低，而少有骨骼松软的问题。由此可见，想从牛奶获得钙质是不理想的，因为牛奶中蛋白质含量高，反而使钙质流失。那么该从哪里摄取钙质呢？深绿色的根菜类，如红罗卜、芝麻、葵花子等，钙的含量都很高，其中红罗卜汁的含钙量与人奶相近。

      据美国国家癌症中心所发表的报告，对减少得癌机会的一些建议包括：减少脂肪的摄取、增加纤维含量和新鲜蔬菜的食用。因为蔬果中含有丰富的维他命A、C、E和碘，以及植物荷尔蒙，这些都有助于预防各种癌症，植物荷尔蒙在幼嫩的蔬菜中,含量特别丰富，花菜、包心菜、结球甘蓝等蔬菜中含量也很高。植物荷尔蒙比较不受加热的影响，有加强肝脏排毒的功能。

      人类自然的饮食是五谷杂粮、蔬果、豆类、种子、坚果等天然食物，这可从人类无爪的手和较弱的颚、唾液的酸度，和肠子长于背脊骨的七倍看出。因此，当人类遵行自然规律饮食时，身体能健康长寿，若违反自然，则多病短命。近年来医学研究更是证实这一点。总之，人类如果可以戒除吃肉的习惯，对于促进人类健康的影响，远超过其他医学的新发现。例如美国男士肉食者死于心脏病的几率是50%，改吃素食则降为4%，可见，素食者得癌症的机会大大少于肉食者。已经有病的人，不管是心脏病、癌症等，若改吃五谷杂粮、蔬果、豆类、种子后病情都能改善。

      此外，素食要自然、清淡，才能充分受益，食物来源以无农药，以有机肥料种植为佳。调理过程中要避免过量油、盐等调味品的附加。而且部分食物，应该生食。因食物的营养成分中，如蛋白质、酵素、维他命等，在加工、加热过程中都会被破坏。尤其中国人一般都没有吃新鲜沙拉的习惯，而中国人得胃癌的病例远超过西方人。引起胃癌的致癌物亚硝胺是硝酸盐荷蛋白质在胃里所形成，而维他命C可以阻止这些致癌物的形成。所以应该每餐多吃一些维他命C丰富的生菜沙拉。

      食用季节性并且是土生土长的蔬菜水果，是最经济也是最符合健康原则的。冬天和夏天的饮食应该有所不同，不仅可以减少农药的食用，同时还能使身体冬暖夏凉。如传统习惯冬天喝红豆汤，夏天喝绿豆汤，这是几千年的养生经验。

      季节性食物与食物的暖寒性分类有关：夏天太阳高照天气热，因此收割的食物属寒性，能驱热；而秋天冬天收获的食物则属暖性，能保暖身体。

      一些地方四季不分明，只有冷天、热天之别，冷天可多吃温性食物，热天则可多吃凉性食物。温凉的区分可以中国传统医学或现代医学去分别。

      西方有句话说：早上吃的像国王，中午像王子，晚上像乞丐。早上掌握一天中的情绪和精力，因此要吃营养且又容易消化的食物；白天消化能力较强，高蛋白质的食物及生长于地面上的花果叶类食物较适合；晚餐近睡眠时间不宜吃太饱、太丰富，最好是越简单越好，以根类为主的食物，这是三餐饮食的饿健康原则。

2、素食——健康又环保的饮食

      英国爆发狂牛症，令全世界谈牛色变。根据外电报导，在狂牛症的恐慌下，伦敦麦当劳已经停止供应招牌的牛肉汉堡，改推出‘蔬菜豪华堡’因应这一波牛肉危机。我国目前虽然不在狂牛的暴风圈内，但是因此造成的肉食危机感，重新唤起人们对素食的重视。

      事实上，早在狂牛症成为新闻话题之前，素食已经是世界饮食潮流中值得注意的新风潮，不但国内素食人口快速增加，近几年国外也开始有具规模的素食组织出现。有趣的是，现代人学习吃素与过去基于宗教理由茹素，有著截然不同的背景因素，为此还有一个“新素食主义”的名词出现，认为素食是兼有环保和健康双重好处的饮食方式。

      从小我的健康角度来看，现代摄食肉类和油脂普遍过多，吃素正好可以平衡这种偏重肉食的习惯。加上医学研究报告显示，无肉食谱的确有助降低人类罹患癌症及心血管疾病的机会，素食因此在现代人心中和健康打上了等号。

      从宏观的角度看吃素，是因为肉食并不是一种符合经济效益的饮食方式。西方的科学家做过研究，发现一亩田种植牧草养牛，只能生产一磅的蛋白质，但是如果直接种黄豆供人食用，却可以产生十七磅的蛋白质。更何况动物饲养过程中，还会造成水源和土地的污染。

      除此之外，现代大规模经济养殖制度也隐藏有许多问题，为了追求最大的养殖效率，牲口挤在非常有限的空间里，过著极不人道的生活，过于拥挤的饲养环境本来就容易传染疾病，饲主只好在饲料中掺入抗生素、荷尔蒙，一方面避免牲口染患疾病，一方面让它们快高长大，好卖价钱。打了过量针剂、吃了过多抗生素的猪、牛、羊以及鱼塘里的鱼，就像温室中的花朵，已经失去抗病力，一旦疾病发生，往往就是一场瘟疫灾难。

      吃肉有问题，那么改吃海鲜吧！不幸的是，根据世界渔业资料显示，全球海域的渔获量近十年来有显著减少的迹象，其中一九九二年全球海洋的渔获量比起一九八九年时的最高量，就减少了将近五％。另外根据联合国粮食及农业组织长期追踪观察的结果显示，目前海洋中的鱼类约有六十％都被归为已充分捕捞、过度捕捞或捕捞殆尽的鱼种。

      造成全球鱼种数目快速锐减的原因很多，环境污染尤其是石油污染只是其中之一。日新月异的渔捞技术、松懈的管理以及人类过度的捕食，都是让现代人“食无鱼”的原因。在走过数十年狂吃豪饮的挥霍年代之后，二十世纪末的地球，牛只发狂、海洋逐渐被人掏空，或许人类真的应该认真坐下来重新思考我们的饮食方式了。

作者：雷久南（美国麻省理工学院生化博士）

转自：http://blog.sina.com.cn/s/blog_69e8dbf80101pm3a.html

香馨

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