佛教素食：解密中国寺庙菜肴

小圆

    中国寺庙菜的发展,是与佛教传入中国及其自身的发展紧密相关的,自东汉时佛教从印度传入我国后,饮食习惯也随之引进,历经魏晋南北朝的发展,隋唐的盛世,及至明清的普及,形成了独具特色的饮食生活。佛家人慈悲为怀、戒律森严,首先戒杀生,因为佛家的观念是众生平等,一切有生命的东西都不能杀戮,更不可佐食,这就决定了佛家菜是纯素。佛家素食的烹饪,其发展经历了一个由简单到多样,由纯素到仿荤,由寺内到市肆相互交融的过程。

　　中国寺庙菜,根据自身发展的实际情况,加之能吸收宫廷、民间素食的精华,逐步构成了自己的饮食特色。究其原料,大致可分为三类:

一为干果类,即三菇、六耳、猴头之类的山珍,此外还有芝麻、白果、花生、栗、枣、榛、核桃、杏仁等;

二为潮果类,即豆腐、豆腐皮、干子、百页等豆制品及面筋、魔芋制品等;

三为水蔬类,即四时新鲜瓜果青蔬等。

     其中以豆制品与青蔬为烹调斋菜的主料,所谓“菽乃餐中宝,蔬为席上珍” 即是指此。而对瓜果青蔬,特别讲究一个“鲜”字,即强调取原料以时鲜为主,如应时鲜菜,四时蔬果,菜随时令变化而常换常新。烹调斋菜时所用的油料都为植物油。调味时所谓的酱油,以前称之“三伏秋油”,三伏秋油是指日晒夜露三个伏天(夏天)酿成的豆酱油。而今已是用化学酱油了。

　　在中国寺庙菜中,最有代表性的名菜,是为“罗汉斋”,又名“罗汉菜”,菜名出于佛典。是以金针、木耳、蘑菇、竹笋、白果、山药、板栗、素鸡、面筋、青菜心等十多种上品干鲜蔬果烹制而成,层次分明,色调明快,清新爽口。

    除此,各大寺院都有各自不同特色的名菜,皆是运用自身得天独厚的特产原料烹制而成的独具风味的镇山名菜。如四川峨嵋山万年寺的“雪魔芋”,就为斋厨拿手菜:以上好雪魔芋水磨成汁,配以大米粉,加工成糊状,置于海拔3000 米之上的金顶岩石上,让大雪封盖,使其结冰而膨胀,雪融后便留有许多小孔,犹如海绵,晒干后制成黑褐色雪魔芋。食时,以温水泡软,可烹制各式菜肴,各色味汁也尽入其中,嚼之满口生津,浓香万分。又如泰山斗母宫特产的鹿角菜,配以芹菜、花生米,拌上酱油醋,淋些麻油,再撒些姜末凉拌,味极鲜美清口。还有特产的雷震蛾(一种菌),生长在阴暗的石缝中,一见阳光即不可食,故摘采时须在雷雨阴天,平时难以吃到,极为珍贵,以凉拌、熟炒均可。至于泰山上高大松树的松子既肥而大,与泰山“神宫腐”炒之,松子清香之味,别具一格,亦是他处无可比拟的名菜。其它,诸如杭州灵隐寺的“西湖莼菜”,五台山的“天花蕈”等等都是独具风味的名菜,成为古刹一方的特色。

　　中国寺庙中僧侣泡制的各类酸泡菜,堪称一绝。这是佛家弟子传统的膳食素菜。可入瓮腌渍的有卷心白菜、嫩黄瓜、嫩豇豆、嫩莴苣、青红椒、萝卜等都特别脆嫩生津,酸甜适度,且久泡不烂,其味不变,这是俗家人的泡菜所难以比拟的。究其原因乃山中清泉发酵而成,山泉中含有对人体有利的丰富微量元素,这即是泡菜积年而不变腐保持鲜嫩的根由所在,所以许多寺庙以拿手泡菜闻名。

　　中国寺庙菜制作工艺奇巧,烹制方法有: 炝、炒、焖、炸、烩、蒸、凉拌等,能烹制出几百种菜肴,大致可划分为三种类型。一是纯素菜即素质素名,二是以素托荤即素质荤形,三是素菜荤做,即以荤汤烹制。

    以素质素名而于世者,要以福建南普陀寺最负盛名,如:“半江沉月”、“烈雨孤云”、“二冬白雪”、“ 白璧青丝”、“ 南海藏珍”、“ 茹园小竹”等,皆为纯素名菜。所谓“二冬白雪”者即是普通的冬菇冬笋烧白菜,若加粉丝即成“丝雨孤(取菇音)云”,至于“半江沉月”即在圆形碗中,半边是沉黑的香菇,半边是奶白的面筋,酷似半月面上汤水荡漾,呈现出“半月沉江”的意境。这类素质素名之菜,富有诗情画意,雅道之致。其特点,不动荤,不掺假,纯属素菜素料制作。这一素菜素名的格调在国内外收到独树一帜的功效。

    菜肴以荤托素者实为僧厨技艺上的变革,以巧斧神工之艺,达到有一样荤菜即有一样素菜的要求,无论是鱼翅、海参、猴头、熊掌、燕窝、甲鱼、螃蟹、鸡、鸭、鱼、虾等,均能以形态逼真,达到名似、形似、味似的境地。四川成都宝光寺的素质荤形菜很具特色,既有孔雀、蝴蝶等花式冷盘,也有素鸡、素火腿、麻辣鸡块等各式冷碟,还有“白油腰花”、“ 宫保肉丁”、“糖醋鲤鱼”、“海参锅巴”等热菜。每菜形象惟妙惟肖,令人叹服。所制香肠用薄薄的豆腐皮包裹,如同肠衣,填充料中加少许核桃仁,即达到肥瘦肉相间一般的效果。所制鸡,色泽鲜嫩,切开时鸡丝俨然可见,其“回锅肉”竟然做到肉皮、肥肉、瘦肉三个部分紧紧相连,色红亮,味辣而甜,独具四川特色风味。

　　南京建业寺曾有一僧厨,素菜烹调技艺精湛,“一瓜可做数十肴,一菜可变数十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、烫春芽、烧春菇和白莲汤(甜食),制作精美,是佛门弟子的美食。五祖寺的春卷是采用寺院山上的野菜,配上豆腐干,豆豉汁、面筋泡和各种调料,外用青菜叶或油皮包好煎成的。

     宋元至明清,寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。许多菜肴,以荤托素,如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿等,不但与荤菜形似,而且味道也略有一点相近。寺院斋厨可以用白萝卜或茄子加发面等原料制成“猪肉”,可以用豆制品、山药泥烹制出“油炸鱼”,可以用绿豆粉掺水仿制成“鸽蛋”,用葫芦卜加土豆仿制成“蟹粉”。厨师的巧思和手艺满足了人们饮食情趣上的需要。当然,佛教中也有反对素菜荤名的,认为这样是 犯了“意杀戒”,因而称素鱼为“如意”,称素香肠为“玛瑙卷”。此外,扬州大明寺的“笋炒鳝丝”(主料香菇)、重庆慈云寺的“回锅腊肉” (主料面筋) 等均属素斋中的名菜,其形、色、味和质感都可乱真。寺院素菜在民间很欢迎。明清时江苏人喜吃的什锦豆腐羹(又叫“文思豆腐”),原是天宁寺文思和尚先做的。清代美食家袁枚称赞的醋渍萝卜和腌大头菜,原是承恩寺僧人的过粥菜。寺院的素什锦早已成为江南人家的家常菜。其余如扬州大明寺僧厨烹制的“ 笋丝鳝丝”、“狮子头”、“什锦捶藕”、“八宝鸡子” 等菜肴,亦已名闻海内外,成为“平山一绝”,且又独具维扬风味。

　　至于素菜荤做者,就是素配料做出的菜叫荤菜的名,诸如鸡汤煮干丝、虾籽烧豆腐、肉汁煨冬瓜、火腿汤扒猴头等,这类菜营养丰富,味道殊美。出尔飨客,以达香火旺盛,缘簿不绝的目的。深圳有家台湾风味的食品公司生产素菜荤做的各种半成品,品名“齐善”,其主要原料是大豆、魔芋、香菇、海藻等,如“狮子球”、“天下第一鱼”、“ 素海参”、“ 鱼滑”、“素炖肉”等等数百种,适应了广大素食者的需求。

　　在中国寺庙菜中还有一绝妙特色,即以果子为肴,以花叶入馔。据《清稗类钞》载,“其法始于僧尼,颇有风味。如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山药、炒栗片,以及油煎白果、酱炒核桃,盐水熬落花生之类,不可枚举”。除此,扬州尼庵还有“果子杂烩”,以红枣、栗子、白果、山药、荸荠等配以金针、木耳、竹笋、面筋、青菜心之类,味道独特。据说泉州古刹开元寺僧人还以自栽的龙眼树所结龙眼为主料,配以香菇、荸荠等,称之为“东璧龙珠”,别具一格。以花叶为馔者,旧有灵鹫寺僧以茶蘼花所制的“茶蘼粥”,灵隐寺僧以桂花所制的“桂花鲜栗羹”,均已成为传统名菜。此外有以胭脂叶、金雀花、菊花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣以及芙蓉花、锦带花、牡丹花、梅花、藤花、凤仙花等几十种花类制作的菜肴。其烹调方法“汤焯蜜浸”、“浓汁脍”、“凉拌”、“面拖油炸” 、“ 熬粥” 等均可,其味清新,为世人所称道。

　　中国寺庙菜经过近两千年的发展,在中国饮食文化序列中,已是自成体系。近四十年来,国内各大寺院不但保留了一批香积厨高手,而且还培养了许多僧厨新秀,他们在继承和发扬佛家菜传统技艺的基础上,不断改革创新,使寺庙菜日臻佳境,出现了名寺、名厨、名菜溶为一体的局面。特别是随着改革开放政策的实施,旅游事业的发展,“天下名山僧占多”的佛寺古刹,已成为旅游线上的热点。再加上人们对素食促进健康长寿的科学认识,素食已形成热潮。您想享受吃斋茹素带来的朵颐之快吗?您想领略名山古刹具备的超然之气吗?请您亲临实地去品尝寺庙的素食菜肴吧!

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香馨