土豆切开不变色就是转基因的吗？

小圆

人们印象中土豆切开很快会发黑，而现在的土豆切开则不太容易变黑。土豆为何切开会发黑？切开不发黑的土豆就是转基因土豆吗？


土豆又叫马铃薯，是世界上的播种面积仅次于小麦、水稻和玉米的第四大粮食作物。从中国的醋熘土豆丝到英国的炸薯条，再到美国的炸薯片，土豆都是深受世界各地人民喜爱的食物。在亚洲，因为土豆的烹饪方法主要是先切开再烹饪，所以切开后不容易变黑的土豆一直是育种的一个重要目标之一。


土豆为什么会变黑？
土豆切开发黑的过程中，最重要的参与者是氧化酶、多酚类物质和氧气。在完整的土豆细胞中，氧化酶们和酚类底物空间距离上远离彼此，所以相安无事。当用刀切开土豆时，土豆细胞被破坏，多酚类物质作为底物，和多酚氧化酶等酶类接触，在氧气中酚类物质被氧化成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀。这整个反应叫做土豆的氧化褐变反应。


而土豆氧化褐变反应的程度，与土豆品种、种植储藏条件、切开后所处的温度和时间都有关系。


以下5个条件对土豆切开变黑的程度有影响：


1.土豆中多酚类物质含量。湿重100克的土豆中，多酚类物质的含量从100毫克到900毫克都有。[1]多酚含量高被认为是土豆育种中的不利性状。


2.土豆中维生素C的含量。土豆的维生素含量和西红柿相当，在以土豆为主食之一的国家，例如澳大利亚和英国，土豆提供了人均每日维生素C摄入量的25%和30%左右。维生素C可以还原多酚氧化酶氧化的产物，也可以直接占据多酚氧化酶的活性位点，使得多酚氧化酶无法氧化多酚类物质。[2]维生素C含量高被认为是土豆育种中的有利性状。


3.土豆的淀粉含量。高淀粉含量的土豆（口感粉面）更容易氧化褐变，淀粉含量低的土豆（口感脆）的土豆不容易氧化褐变。[3]


4.土豆的种植条件。种植时遭遇干旱或者涝灾，生长期间土豆植株遭受病虫害，收获运输时的机械损伤都会让土豆切开更容易氧化褐变。[3]


5.土豆的储藏条件。我们吃的土豆是它的块茎，而俗话说的土豆的“眼”或者土豆发芽时的发芽点叫做土豆的顶芽。多酚氧化酶在块茎休眠时活性较高，顶芽萌动后活性迅速下降。即使再继续强制休眠活性也很低。储存时间越长，储存温度越高，土豆顶芽萌动的可能性就越高。[4]


转载自：http://www.5joys.com/cnews/n/678553248046.htm

香馨

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