毕李明：从“低碳蔬食”做起维护地球健康

小圆

4月10日，由上海博华国际展览有限公司主办，第二十一届上海国际酒店用品博览会(HotelexShanghai)进入了日程的第二天，慧聪酒店网的全程直播在继续，“餐饮业低碳环保新兴科技”的讨论也在继续。

餐饮业，不仅要考虑食品安全，也需要保持厨房的干净卫生，如何才能节能减排，让顾客满意的同时促进社会的健康发展，FCSI专业顾问FCSI亚太区会长兼国际董事毕李明女士就“食品的环保与安全，为了人类与地球的健康”这一主题进行了全方面的解读。

以下是“食品的环保与安全，为了人类与地球的健康”主题演讲文字实录：

毕李明：今天要跟大家讲的内容有几个。第一是食品安全与环保的关系，再就是低碳环保食品与健康的关系;然后让大家反思一下，作为一个个人，你能够做什么?

现在全人类面对的挑战是什么?大家知道全球的气侯是在变化，而且全球因为气侯变化粮食降产。大家知道全球的气温跟大气层的二氧化碳是成正比的，二氧化碳越高，这个气温也会越来越高。气温高了会怎么样?会造成冰川的溶解，极端的气侯变化，引发成反常极端的天气，比如风暴、旱灾、水灾等等，这些年来我们都看得到。这一串的极端天气威胁到我们的人类文明、经济、政府的崩溃。

全球暖化导致粮食降产，每年高达4000万公吨。正常天气温度每上升一摄氏度，就会导致粮食的降产量下降10%，这是一个非常严重的问题。全世界都不停的发生水灾、旱灾、北方，去年中国北方是大旱，俄罗斯的大火，美国的大雪影响小麦的生产。

另外影响到捕鱼业、水果、咖啡、茶叶收成，甚至影响到法国的红酒生产，在每一个行业气侯变化都有非常大的影响。

这是去年泰国受到严重的洪水影响，收成是跌了再跌，米价全面上涨。全世界现在面临粮食的短缺还有价格的飙升。

第二个挑战就是农耕地的流食，海产的耗竭，以及严重污染的地球。因为我们滥用化费，过当的畜牧造成全球农耕地的破坏、退化以及流失。人为的破坏环境，不停的就有风沙的问题，不但是在内蒙，在美国也是一样的。现在全球的蓄水层开始干掉了，所以有一个水的问题。然后海域有严重的污染问题，再加上全球过度的捕捞，如果这样继续下去，到2048年会绝迹的。

地球受到怎么严重的污染法?有人估计说在工业化的国家平均每个人每年吃进来多少农业?1.5加仑的农药。

这个是中国稻米污染的地图，在不同的省份都出现了有污染的问题，因为开矿或者是地下有污染等等，所以这是一个非常严峻的问题。

全球现在面临食品安全的危机，转基因的食物，农药的污染、化肥污染对环境健康和食品安全造成极大的威胁，如果不及时采取行动，及时化学以及转基因的农业污染的话，将是后患无穷。

转基因有好处也有坏处，好处是科学家觉得可以增加农作物的产量等等，坏处是大过于好处。因为现在改造农作物扰乱了生态的平衡。甚至会有机会让人体对抗生素产生抗药性，甚至会导致超级害虫的出现。大家知道孟山都，现在发现转基因可以使动物、植物都可以致病，而且还绝种，这是一个非常严重的问题。这说明不同的物种之间，免受其他物种致病的毒侵害的天然保护屏蔽已遭破坏。

中国食品安全的问题。第一要看一看现在违法食物添加剂的安全问题，我想大家都对这个非常清楚。全球工业化的食品体系重要的安全在哪里?大家知道三鹿奶粉、台湾的塑化剂，这都是最近发生的事情，是大家不能够忘掉的。

非法食品制造及添加剂，从2003年一直到2011年所发生的一系列的很严重的食品污染问题。

现在讲一下工业化食品体系的重要安全健康问题。有毒的化学品现在泛滥成灾，抗药性的细菌产生，由食物传染的疾病也是非常的多，环境的破坏以及污染。美国，你觉得美国很好，有很高的标准，其实并不尽然。每年超过7500万的病例，是食品感染的病例，1/3是来自肉类的污染，32万5千个病例须入院治疗的，每年有5000人死亡。里面有毒的化学物质是一些什么东西呢?有水银、杀虫剂、PBA、阻燃剂、PCBs等等这些东西。在畜牧业有什么问题呢?生长激素的超量使用，美国的牛也打针，打生长激素，为了使牛羊多产奶给它们注射雌激素，鱼塘里面的鱼也是被添加了生长激素的饲料催生的。所有的激素会随着这些食物进入我们的体内。做乳液生产的时候用的激素的后果是，母牛会发炎必须用大量的抗生素，使得人有患癌的风险。国家专门研究癌症的研究所最近的研发发现，磁性的激素跟雄性胰岛素生长因子都是牛奶类里面的致癌物质。一般人并不需要喝太多的牛奶。

抗生素超量使用的危机是，为了让人工饲养下的禽畜快速生长，企业使用大量的抗生素。美国80%的抗生素用于牲畜生产，其中50%是人类重要的药物。会造成超级抗药的细菌，由食物进入人体，人体受到这个抗药性的感染，我们将无药可医。去年发生在德国的事件，这么多人丧命，就是因为有这些抗药的超级细菌。

在饲养禽类，在美国使用砒霜，加速生长，并且改善鸡肉的色泽。另外这个鸡死了，不能卖的鸡就把它弄成粉喂猪、牛等等。另外其他的死的还有脏的东西流到水里面去，所以美国有1300万的水源是受到砒霜污染的，而且是超标的，所以他们现在面临很多的问题。

欧盟也25个国家禁止在禽类饲料中使用砒霜的，中国的我不清楚，美国现在发生了这个问题。砒霜危害是癌症、脊椎骨的缺陷、糖尿病等等。杀虫剂严重超标，大家都知道。务农者他们就会有高癌的率，然后他们的孩子会有先天的缺陷率，还有儿童的白血病，在美国都发现了。现在发现杀虫剂已经进入人体了，美国婴儿的脐带血里面发现200个工业化学品和污染及，包括21种杀虫剂，发现在成人的体内。

BPA就是罐头，胶瓶子，发现90%的美国人尿里面含有BPA，少年人的数比老年人高，从口进来，皮肤或者是呼吸，婴儿人数比成人人数还要高。危害这是一个致癌物，扰乱发育的毒素扰乱神经的毒素，而且是肥胖素，抗胰岛素。哈佛大学最近的研究发现，连续吃五天罐头汤，体内的PBA是吃新鲜汤的1200倍。这些环境激素，食物中的激素等等抗生素越来越多，引起癌症。然后跟这些杀虫剂、洗涤剂等等就我们所谓的环境荷尔蒙，环境激素，会使人类雄性退化，精子减少，会变畸形，而且不育，并且致癌。最可怕的是环境激素在成人以及新生婴儿的血液里面已经查出来了。我们在报纸上常常看到这些，连婴儿出生他们都会得癌症了。畸形胎等等，还有乳癌也年轻化了。这还会影响到我们的第二代，甚至第三代，所以这个真是要好好想一下，我们能够做什么。

刚才说了前面两个，最后面一个全人类的挑战是石油跟粮食的短缺。石油原料的短缺造成粮食转向生物柴油生长，这么一做食物价钱往上涨，全球食物就不够。这是一个粮食方程式，24公斤玉米转成生物柴油是转成100公斤，大SUV车子只够加一次，可是240公斤的玉米可以在穷的地方养活一个小孩子可以吃一整年，这是值得大家反思的。

这张图，红线是全球营养不足的人口，从95年到现在是增加了25%，就是说，增加了2亿，我们会发现说，为什么突然间人好好的，好像全球的人民都有饭吃，为什么到那个点这么特别呢?为什么这么多人没饭吃呢，我们看一下那年发生了什么事情。在那一年全球开始用玉米做生物柴油，这些长的树木都是用多少玉米换成生物柴油的，是从1000万吨增到1.2亿吨，这些转成的玉米可以喂饱多少?4.6亿人口。所以现在是汽车跟人抢饭吃。所以我讲了这么多，我们从饮食方面，我们能不能够减低地球的负荷、污染还有碳排，应对气侯变化，改善我们的健康呢?什么叫碳足迹?有没有谁不知道?就是说我们生活活动中直接或者间接排放的二氧化碳，包括呼吸、城市交通工具、使用电器等等，怎么计算二氧化碳，就是有一个二氧化碳等量的数值来表示。

现在问大家一个问题，有一位先生是一个环保先生，他每天骑脚踏车上班，是吃肉。这边有一位小姐是买了一辆大的越野车，但是她吃素的。你们说一下，你们觉得这位先生因为他环保他骑脚踏车上班，他的碳足迹是小的请举手，开越野车的素食者是小的举手。

骑脚踏车的碳足迹小?

给你们看答案，这是他的碳足迹，这是她的碳足迹。所以有很多人是不了解这个的。在食物方面可以减碳排，而且可以减得非常多。你知道我们所有食物来源占全球温室气体总排放的1/3，改变你的饮食习惯，会比你开省油汽车或者使用节能灯泡更加环保。我们在饮食上做的选择可以达到减排的效果。

联合国有一个跨政府气侯变化专职委员会的主席，在2008年发表了一个报告，为全球的警告，肉类生产跟消耗对气侯变化的影响。尤其是牛肉，工业化的牛肉生产是温室气体排放的罪魁祸首。为什么呢?因为牛释放出的甲烷比二氧化碳加速全球暖化高出30倍。在养牛的过程中会造成森林的砍伐、生态的破坏，牲畜饲养与森林争地，导致森林的面积减少，加剧了气侯变暖的趋势。

畜牧业占全球所有的农地70%，为地球总表面的土地30%。全球肉类生产1950年到2006年涨了5倍。中国的消费每一个人每年吃多少肉，这是1964年的时候是吃4公斤肉，2004年每个人每年吃54公斤肉，这是10倍多了，我想现在比这个数字还要高。

巴黎的森林刚才看到是被砍伐，为了种黄豆。为什么种黄豆?是运往国外做牲畜的饲料。中国也在巴西种黄豆，中国的黄豆用量，生产是下面的蓝线，中国自己本身可以生产这么多黄豆，可是需要的黄豆就是上面用量那个地方，有那么多。所以中国现在要进口4/5，就是80%的黄豆要靠进口，进口的黄豆是用来喂牲畜。

我们现在面临全球粮食短缺的危机。但是全球1/3的粮食，还有90%以上的黄豆收成却是用来喂养我们的牲畜的。你可知道，肉类跟奶类品的生产占全球18%的温室气体，超过地球上所有的运输工具加起来，汽车、火车、飞机等等，加起来的总排放。刚才我讲了这个肉类消耗是不停在涨，再过40年会达到现在的2倍，那是不得了的。随着中国的快速，肉类的消耗也跟着增加，所不幸的是经济的崛起似乎跟着快餐店、汉堡成正比。所以多一点人了解这个问题，了解这个症结在什么地方?我们就可以做事情了。

养活一位吃肉的人，所需要的耕地可以养活20个人素食者。我们的农地不够，种了农地我们又去喂牲畜。答案是什么?食物的碳足迹跟大家稍微讲一下，不停的食物碳排放量不一样，所以肉楼是红色的，奶类是黄色的，蓝色的是鱼类，谷类是最小的那些点。

冰冻跟低温的保鲜、碳排放也是不一样的，本地的和进口的也不一样，合时令的或者是温室的差10倍之多。

什么叫做低碳饮食?你现在会看到很多的名词出来，这个名词是从2008年的一篇文章看到的。低碳饮食就是吃当地新鲜应时节的食品，少加工的食品，少肉、少奶制品，多粗粮，多蔬菜水果，有机食品等等，而且还要减少食物的浪费。

一碗扁豆汤的碳排是86CO2e。蔬菜煎蛋的碳排是783CO2e，已经翻了10倍。这是牛肉，8，042CO2e，是刚才我们看的扁豆汤的100倍。所以我为什么出这第一本书，因为我自己知道这个讯息之后我自己非常震惊，我自己本身是一个营养师，我们能够做什么，我怎么把资讯发出去，高碳排者，我排了一个序，哪一些可以少吃一点，哪些可以多吃一点，来帮忙拯救我们的地球。有不同的碳足迹的颜色来标榜，里面的食谱哪是高的哪个是低的，然后怎么去减排。

还教大家一个其他的小提示，是怎么做环保、省时、烹调、碳排的一些资讯。低碳饮食提倡以下环保的饮食选择跟习惯，多吃当地新鲜应时节的食物，少吃奶制品，多吃粗粮、天然未加工的食品，糙米，少吃加工包装食品，少吃罐头，包装材料都需要能源来生产，有能源就有碳排。少吃需要冷藏的，因为制冷需要用能源产生碳排，用食物里程观念来选择低碳的食物。少吃外地进口的食品，多吃天然有机的，因为化费除了造成这些污染之外，这些东西都需要东西生产导致碳排。减化烹调工具，缩短煮食时间等等，尽量减少食物的浪费。

现在我们讲食品标签，营养分析，现在中国正在做这个事情。可是先进国家已经在做碳排放分析，所有的食品将来都要标上碳排。

未来的趋势是低脂、低糖、低里程、天然营养的低碳菜色。

营养密度的比较，有机，因为长的时间长，水分低，营养密度高，那边是低的，水分多。

生菜上面你可知道有50多种杀虫剂，牛奶中发现12款不同的杀虫剂，猪肉、牛肉都发现不同的杀虫剂，鸡腿是最受污染的。蓝莓一共有52款杀虫剂，菠菜48种杀虫剂，现在连马铃薯都有。转基因黄豆，现在在美国高达90%都是转基因黄豆。

美国通过要支持永续食物系统，就是避免任何转基因的食品或者深加工的食品，尽量多吃一些新鲜的天然的食品。

《观察家报》，应该减少吃肉，《观察家报》主持人就建议人们每周吃素食一天是最有效的减排可行的方案。全球很多地方都在推动低碳无肉日，现在韩国也开始了，从去年8月开始，全国每个周一都是无肉的。这些大的公司，他们在他们的餐厅里面，学校里面，医院里面，大学里面，都开始这么做。

这是我在香港做的周一无肉日。香港的酒店也有这个低碳的自助餐，买了我一本书就开始推行这个。环保的饮食香港有些酒店推出没有鱼翅的环保，本来是12道菜的传统婚宴现在改成了12道菜，而且供应当地的有机食品。在中国餐馆里面吃的东西有当季的有机食材，要多用。

这是美国大学里面的餐厅都很注重这些，很多名牌大学就重振这个大学的餐饮，用当地的有机食材提供素食、节能减排等等措施。

耶鲁大学提供有机素食，这是在美国加州大学。现在的潮流是欧美推出低碳环保的烹饪课程让厨师去受训。低碳环保烹饪是什么呢?简单烹调、快速减化工序，保持新鲜的天然有机食材原味，减少能源消耗，并以三少为健康原则。少盐、少油、少糖，而且绝对不用味精，这方面中国是应该加强做的不要用味精。

现在有一个新的资料出来跟大家分享一下。先讲饮食与健康，大家知道国人都吃得好了，每个人都有“三高”的问题，我发现2010年北京市市检中心公布北京近十年来健康体检显示，完全健康者仅为6%，这是不是很可怕?

最近出的一些书，这是全世界权威出的书，推翻了很多的理念。营养学上最震撼的突破，人类需要蛋、奶、肉的理论已经证明是错误的，我们并不需要这些。我自己是营养师，我吃全素已经吃了六年，我今年60岁了。

蔬食者得到的癌症机率，比荤食者低20%—50%，心脏病的发病率也低，可以预防脑中风，还有失智证的机会也比较少。每日摄取15%的动物蛋白的话，可能就会启动身体发癌症的机制，降低动物蛋白质的摄取就可以大幅度的减少肿瘤的启动。很多人说要喝牛奶才有钙，才能长得高。其实美国人的骨质疏松症概率最高，而且植物里面的钙质我们人类是可以吸收的。

现在最新的蔬食健康搭配是什么呢?这是从一群医生他们聚集在一起，他们说我们要做有责任的医学，为人类服务，为人类的健康，并不是为我自己的腰包，并不是为了我可以多开几个心脏手术，并不是为了我可以开多少药，他们建议外国日吃饭是用盘子，一个盘子1/4是杂杂粮，1/4是蔬菜，1/4是豆类，1/4是水果，这样就够了。

有机营养的蔬食食材，每天吃五个颜色，就保证你的营养摄取。

这是台湾出的一些全素的餐厅，有西式的，有不同的颜色的，然后有中式的，全部都是素食的，可以做得非常高档的，非常好吃、可口。所以大家不要觉得吃素食是一个无谓的东西。

对全球暖化的报告，IPCC警告说我们再不采取减碳排的行动的话，地球气温上升的问题会导致整个气侯系统出现灾难性的变化。导致饥荒、旱灾、风暴跟大量生物钟的灭亡。这些事情我们现在已经看到了。

刚才讲了怎么去减碳，再怎么减还是会有碳排的，那么怎么抵消产生的碳排?种树，一棵树可以减少多少二氧化碳排放。我08年开始我就发动了捐赠内蒙的碳抵消的植树项目，头一年我也亲自去库伦旗去种树500棵，我们还立了一个我们FCSI的碑。种了树以后，鸟都回来了。这是在乌兰布和沙漠，因为东北那边一万亩地已经种满了。

你知道自己的碳足迹是多少吗?其实你到网上可以计算，你打点进去算这个碳足迹就有一些问题给你，你填的时候就可以计算出来你的碳足迹多少，你就知道你要为你自己负责多少，你要减多少碳。你需要种多少棵树，我自己算了一下，因为我到处飞，到处去演讲，所以我是7.3公斤，需要10棵树，但是如果去掉我的飞行，还有我现在是吃素的话只有1.2公斤的碳排，中国平均每一个人的碳排是11.8公吨。

总结，上面这个白色的虚点是地球能够负荷我们的生态，我们现在人类的生态脚印已经超出了那个红线，已经超出了地球的负荷，地球已经受不了了，所以地球在发烧了，暖化了，到处气侯变化了，我们这些都可以看得出来。而且气侯变化会增加很多疾病的风险，会增加传染病、有一些很新的病症是因为跟气侯有关系的，还有传染疾病的风险等等。

ThomasBerry他说，生病的地球不可能有健康的人类。

所以我们最重要的课程是什么呢?我们需要停止无穷的掠夺，地球资源的行为，要与自然界共达互惠。

所有人都想改变世界，很多人听了这些说我能做什么?有没有人想到先改变自己，都需要从我们每个个人开始。

我们必须先成为我们希望见到的改变。所以06年收到这些资讯之后，我就做了改变，我自己吃素，我自己越来越健康，我精神越来越好。我们自己先要做一个榜样出来。老子说过：千里之程，始于足下。

很多人觉得，环境好像跟自己没有关系，

大卫铃木写了一本书叫做《神圣的平衡》他说你自己本身就是空气造成的，就是水造成的，你就是大地，你就是太阳。并不是说大地在外面，水在外面，太阳在外面跟你没有关系，其实我们是息息相关的，所以外面出现了问题我们里面一样，一定会出问题。

生命是一个小宇宙，宇宙是一个大生命，我们分不开的，天地万物是一体的。所以我们的选择，可以像往常一样生活，继续破坏大自然的系统，直到它的毁灭。或者我们马上改变方向，走上永续发展的道路。

这是我们这一代人的选择，我们的选择会影响到在地球上所有的生命还有后代的生命。

让我们行动起来，拯救文明不是当一个旁观者是要自己参与的，所以你要做什么呢?自己先计算自己的碳足迹是什么，改变自己的饮食习惯，多吃有机的，多吃蔬菜、蔬食等等。增进自己环保和保健的知识，传播这个环保的信息，支持当地有机的农业，对自己所重视的采取行动。因为我自己本身是营养师，这是我的专业，这是我所重视的，所以我在这方面我采取了行动，参加或者是捐赠植树项目等等。

今天希望你们记住一点，你煮的和你所吃的每一餐饭，你都有能力减少对气侯变化的影响，减缓食品短缺的问题，并且促进你个人的健康。21世纪人类最大的威胁是全球暖化，吃素吃蔬食不但可以抵抗老化而且可以促进身体的健康，所以我们说，体内体外我们都可以做环保。

让我们由低碳蔬食做起，来一小口一小口维护我们的地球还有地球的健康。

承美

愿低碳蔬食，源远流长！

香馨

让我们由低碳蔬食做起，来一小口一小口维护我们的地球还有地球的健康。