论素食

香馨

论素食

出处：美丽殿文化事业有限公司 作者：焦桐

我在金门服兵役时，有一个冬夜营辅导长查哨回来，说被我连上同袍养的一只黑狗咬到裤管，遂命伙房将那只闯祸的狗宰杀来吃。我的同袍甚为悲愤，知道他的爱犬不保，遂央请伙房的朋友将狗肝留下来，他要亲自吃掉，绝不分给那可恨的营辅导长半口。我至今不能理解为什么指定要吃爱犬的肝脏？依稀只记得他吃狗肝的表情相当激烈，绝决。 可我清楚记得柯姓营辅导长，曾在1978年返台接受政战楷模表扬。我也曾受尽这个政战楷模的欺凌恶整，在那危疑肃杀的年代在金门战地，他很不爽我们「老芋仔」连长，又无可奈何。我既是老连长的参一文书，三番两次被找麻烦是容易理解的。有一次营测验，我奉命赶刻一百多张钢板，赶到连续三天不能合眼，连续五餐无暇进食，恭恭敬敬呈上成果到营辅导长办公室，他轻蔑地瞄了一眼，随手掷在地上。我含泪捡拾散了满地的一百多张钢板，胸中燃烧着怒火，恨不能像他吃狗肉般将他拆吃落腹。 那个政战楷模对狗肉之穷凶极饿，乃我生平仅见。如果在冬夜，他不是被狗咬了，而是被仙人掌刺到，他会不会下令伙房将仙人掌炖来进补？ l 长期以来，动植物被人界定为财产，我们常残杀动物来庆祝某些事情，这是蛮横的物种沙文主义(species-chauvinistic)。王梵志有一首诗：「劝君休杀命，背面被生嗔。吃他他吃汝，轮回作主人」，以因果报应劝世人不要杀生。 佛教、印度教、耆那教崇尚非力主义(ahimsa)，尤其是耆那教徒不伤害生物甚至会遇滤饮水、戴口罩，以免饮入或吸入虫子。耆那教徒担心不慎踩到昆虫，还禁止从事农作，只好在都市里经商。 佛教戒杀生关系着轮回果报；儒家不忍杀生，连萌芽中的草木也不忍摘折，是从仁心出发。许多我服膺的心灵都很慈悲：达文西开始他严格的素食生活后，常在城里买笼中鸟到乡间野放。圣雄甘地(Mahatma Gandhi)几乎就是一个素胎，从襁褓起就受耆那教虔诚的素食主义、非暴力观念影响。 现代工厂化的集约饲养是动物的集中营，出生即监禁在拥挤窒闷的空间，长大后强迫受孕，拆散母子，剥夺社群生活，为防止同类相残而剪掉喙尖，残酷载运、屠杀。 亚当斯(Carol J.Adams)就喟叹：「吃肉是最具压迫性、最广泛对动物的制度化暴力(meat eating is the most oppressive andextensive institutionalized violence against animals．)」。这些，是素食主义的思想基础及含义。 然则我对非暴力理念犹存在着疑虑。我们不见植物表达情绪，就以为植物没有情绪，没有知觉和感觉。科学家发现，一株橡树会在斧斫逼临时颤动，胡萝卜也会在兔子靠近时发抖。 拔下一株青葱算不算杀生？1966年，测谎专家贝克斯特(Clve Backster)实验证明植物具高度敏锐的感觉力，并断言植物会思想。吾人可以视非人动物具有心智、意识，为何不容许自己知道植物亦有感觉力？我们为动物谋道德地位，何以不能同等看待植物？ 即使喝一杯水，里面变有许多微生物。面对饮食，我选择最偷懒办法：回 避。我的回避，可能就是福克斯（Michael Allen Fox)所谴责的区隔化 （Compartmentalization)倾向，无论在意议。情感上都回避、忽视自己参与 了对动物的残酷屠杀。 2 素食通常由某种因素形成；较少是天生的，或蔬菜本身的美味。即素食多从理性出发，鲜少对食物的欲望和冲动。 在台湾，素食表现出强烈的宗教意义，主要是佛教和一贯道；盖天主教没有轮回报应的问题，没有杀生的顾虑。许多素食餐馆习惯播放佛乐和佛经唱诵，墙上挂着佛像，柜上经常放置各种助印的善书，往往我们快速吃完一盘饭菜走出来，满脑子还嗡嗡作响诵佛声。为什么吃素得被迫听经？佛教原非素食的宗教。 佛教的宗教原则相当灵活，佛教徒不能宰杀或观看宰杀动物，然则只要动物的生命不是由他们终结，动物肉还是可以吃的，佛陀本人从不放弃吃肉，在西藏、斯里兰卡、缅甸和泰国，佛教僧侣既吃肉也喝奶。小乘佛教的僧侣都依靠乞食为生，却不严格茹素，他们从不选择食物，因此没有排斥信徒们所提供的肉类食物；除非是不纯洁的肉食。释迦牟尼佛为此丘时即以身作则，他既非素食者，也不是喜欢肉食的人，他是一个标准的乞士。大乘佛教禁止肉食，其教义是普渡众生，他们认为一个佛教徒只吃素食，不但有益身体健康，还保全了其它生物的生命。 中国的佛教徒茹素源自萧洐。梁武帝萧洐笃信佛教，提倡素食，《梁书·武帝本纪》记载：「日止一食，膳无鲜腴，惟豆羹糖食而已」。除了不碰荤食，他还不喝酒，不听音乐，曾四次舍身同泰寺。佛教徒本来是不茹素的，在梁武帝影响下，许多佛教徒争相仿效，使佛教紧密结合了素食，如此普及发展，形成中国汉族佛教徒拒绝荤食的传统，并推动江南素食制作的水平。 莲花是佛教的象征，大乘经典所描写的菩萨，往往或坐或立于莲花之上，也多记载以莲花供佛的故事。莲花代表圣洁的德性，莲遂成为慈悲符码，许多素食餐馆常以莲命名，如「莲香斋」、「莲华」、「莲池阁」、「莲池会」、「莲德品」、「莲缘」、「净心莲」…… 很多人对神明有所求，发愿某段时间茹素。这真是占尽便宜的愿望呵，祈求神明庇佑，又能享受享受健康的素食。茹素常带著打扫心灵的功勇，像托尔斯泰(Leo Tolstoy)在卡山(Kazan)大学读书时，纵欲放荡，流连妓院，每晚喝得酩酊大醉；有个农奴为了讨好他，让自己漂亮的老婆为他生了一个私生子。这个俄国最显赫的贵族后裔越堕落，罪恶感就越剧烈，逐渐想过简朴的生活，逐渐活得像一个农奴。我觉得那是一条救赎的路。托尔斯泰57岁成为一个素食者，因为全俄国的农民只能吃素，肉太贵了，黑面包和马铃薯才是他们的主食。 这很不容易，盖人类一直对肉食有著渴望，植物性食物可以维系人的生命，享用动物性食物却可以在生存必需之外，予大部分人健康和幸福。 3 这几年有更多人投入有机农业，我最欣赏的是不老部落。不老部落在宜兰寒溪村，海拔约400公尺，是新部落，却属老部落型态，老的农牧生活。英俊的Wilang偕美丽的妻子Sayai躬耕于此，认真要重建、开发泰雅的传统文化。 不老部落采自然农耕法，适地适种，维护自然生态，不施论何农药和肥料，仅在农作物周用杂草堆肥，鼓励作物的根深入土壤汲取营养，「让作物和土地谈恋爱」。我注意到菜叶甚至少虫的啮痕，Wilang得意地说：会有菜虫是因为它们没有天敌，不施农药的菜园，菜虫忙着应付天敌，没有时间来吃菜。 我迷恋部落里的菜蔬，放养在森林里的野育香菇，彷佛蕴著了天地的精华，让我们重新认识这样饱满坚定的香味才是真正的香菇。部落里所有菜蔬都美得感动人心，拔起一颗萝卜，随便用溪水漱洗，即咬进嘴里，伴随清脆声的鲜甜像水梨，那浓郁的萝卜味是萝卜本色，如今却能以复得。我们为了大量生产农作物，往往消灭了农作物本来的味道。 李渔的《闲情偶寄·饮馔部》目次按重要性将蔬食列为第一，并断言：「饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬」。笠翁先生认为蔬食之美在于清、洁、芳馥、松脆，能凌驾肉食的至美则是鲜。 蔬食，虽则不免简单，往往却能表示尊敬与感恩，《西游记》第十三回叙三藏被猎户伯钦救回，晚餐伯钦款待他以几盘烂熟虎肉，无奈三藏宁可饿死也不肯破戒，幸亏伯钦的母亲出来解难： 叫媳妇：将小锅取下，着火烧了油腻，刷了又刷，洗了又洗，却仍安在灶上。先放半锅滚水，别用；却又将些山地榆叶子，着水煎作茶汤；然后将些黄粱粟米，煮起饭来；又把些干菜煮熟；盛了两碗，拿出来铺在桌上。老母对着三藏道：「长老请斋。这是老身与儿妇，亲自动手整理的些极洁极净的茶饭。」三藏下来谢了，方纔上坐。那伯钦另设一处，铺排些没盐没酱的老虎肉，香獐肉，蟒蛇肉，狐狸肉，兔肉，点剁鹿肉干巴，满盘满碗的，陪着三藏吃斋。 素食之美，在这段叙述里表现得相当精采。猎户奉献的斋饭，虽然只有山地榆叶、干菜佐黄粱粟米煮的饭，却因为有了母媳两人虔敬、细心的劳作，使那简陋的斋食显得充满了美味，值得品尝、礼赞、感恩’反观伯钦自己吃了六种丰盛的野味，却是「没盐没酱」，试想，古时候缺乏冷藏设备，这些野生动物的尸体不可能新鲜，竟不给他任何酱料或盐，腥臭之严重不难想像，那六种尸体吃起来不仅了无滋味，简直是折磨，是把食肉者的肠胃当成动物坟场。 蔬菜通常此肉品便宜，自居易<烹葵>有几句：「贫厨何所有？炊稻烹秋葵。红粒香复软，绿英滑且肥」，极尽蔬食之美。另一首诗〈食笋〉写竹笋盛产，价廉物美： 此州乃竹乡，春笋满山谷；山夫折盈抱，抱来早市鬻。 物以多为贱，双钱易一束；置之炊甑中，与饭同时熟。 紫箨坼故锦，素肌擘新玉：每日遂加餐，经时下思肉。 久为京洛客，此味常不足；且食无踟蹰，南风吹作竹。 这首诗透露高明的烹饪技术却鲜为人知：将竹笋和生米同炊同熟。我虽则尚未试过，却能想象其中的深奥，其一，竹笋用炊煮的方式较泡在水中熬煮能挽留笋汁的鲜美；其二，竹笋的纤维在炊煮的过程，吸收了米汤，美化了笋的口感和滋味。 诚如诗中所言，吃素吃久了，会不习惯肉味，乃至斥肉反应。我的经验是只要吃素超过一星期，就会觉得肉味顿失美感。圣雄甘帅中学时在同学的诱引下吃了一块山羊肉，以致奸几个星期无法入眠，每到半夜都会惊醒，梦见那只山羊在肚子里咩咩叫。 蔬食表现的就是这种清淡美学，陆游所谓的「食淡百味足」，蔬菜滋味最能表现素食美学。陆游喜爱蔬食，较少吃肉，他可能是最爱吃野菜的传统诗人，〈蔬园咏〉系列诗作歌咏种菜、食蔬；其它像〈自咏〉：「薄酒如重酿，寒蔬抵八珍」；〈杂感〉：「晨烹山蔬美，午漱石泉洁」；〈食荠〉：「日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归，传夸真欲嫌茶苦，自笑何时得瓠肥」；「小着盐酰助滋味，微加姜桂发精神」，蔬食最怕粗鲁的呆厨，随便添加大量的调味料，毁容般毁掉姣奸的清淡美。 4 从前在丽水街惊艳一家「梦见地中海」，我常去吃，也介绍隐地去，甚至在那里举办时报文学奖的决审会议、餐会。我吃了很久才发觉原来是一家素食餐馆。可惜美好的事物多很短暂，餐馆竟忽然歇业了，我觉得像从一场悲伤的梦里醒来。素食的好处很多；但是，拜托把素菜弄美味一点。台湾拥有全餐馆，遗憾大部分的素食餐馆多乏善可陈。我曾慕餐馆，点了一客炒稞条套餐，包含蔬菜汤、前菜、品和茶，贵得离谱。如果食物美味，贵一点其实无，前菜都很平凡。作为该店招牌的炒棵条口感似绿香，淹死在稀而多的酱汁里，看来并无「炒」的王条上的蔬菜了无滋味，花椰菜只是稍微烫过，硬得要命，差点把我的假牙咬断掉。我边吃边怀念当年的「梦见地中海」，委屈地想掉泪。 最后那碗茶尤其侮辱人，错把粗俗当艺术，虽直接将茶叶泡在碗里，却毫无茶味。有些人很奇怪，奸像以为墙壁搞一点红砖、室内摆几张木质桌椅就很有气质了。走出餐馆，觉得不如随便去咖啡厅吃一盘生菜色拉，或买一个什么蔬菜三明治罢。 我也曾误入一家知名的欧式素食自助餐，菜色种类多，分热炒、色拉、卤味等等多区，颇具规模。可惜无甚效率，我用餐的半小时间，竟来买单两次。令人泄气的是除了素蚵仔煎(以松茸菇取代蚵仔)、麻油面线，其它的东西味道很一般。热度不够的三杯猴头菇(只有那小铁锅滚烫)；冷掉的pizza；微苦的笋汤……连煮竹笋都不懂得如何避免苦味，不晓得那里来的厨师。此店强调使用 「金字塔能量水」洗濯食材，究竟是什么水？听起来蛮唬人的，不过菜烧得不好吃，用三亿年前冰山的水来洗菜也徒然。 我要忍耐，我一定要忍耐。上帝对人类说：「我爱你，所以要惩罚你」。他赐我陋食，肯定是要我明白，这世界充满劣厨。我不奢望每天都享受美食，但求牠再赐予我克服陋食的勇气和力量。 美食是一种文化，一种品味。有没有素食美食家？ 我吃过最美的素餐在佛光山，远胜过厦门南普陀寺的素宴。那次星云大师赐宴，令所有朝山者体验了素食的华丽和高尚，令我领悟人间佛教的文化深度。 5 素食具阴性特质。 早期人类社会，女人多负责饮食的采集，男人则担任狩猎。流血，代表征服，也关连着仪式化的动物牺牲，藉饮血获取力量，达成盟誓。肉的象征意义和男性的气概、权力连结，大块吃肉、大碗喝酒是男性中心的饮食模式；肉类呈现、强化各种形式的父权。这种父权神话，自然，忽略女性采集者对人类社会的贡献。 当代英国哲学家米杰里（Mary Midgley)说：「肉食显示成功与富足，因而也显示好客(meat-eating indicates success and prosperity，therefore hospitality．)」。有足够的肉和别人分享，代表有一定的权力，能取得、拥有一定的财富。 素食令人谦逊，或者说谦逊者欢喜素食。 在素餐馆，用餐者很少像我这样的肥仔，放眼看到头多显得苗条，文雅，大家安静进食，仔细咀嚼，以一种缓慢的基调，惜福用完，鲜见残善剩饭，颇有珍惜食物、敬重天地的意思。 陆游<病中有述>有一句「下箸如对敌」，面对食物如同面对敌人，谨慎，戒惧。日常饮食存在著许多风险，尤其肉食，路人皆知大鱼大肉过生活严重妨碍健康。　　 曹操信奉养生术，在<陌上桑>谈到他的饮食之道：「交赤松，及羡门，受要秘道爱精神。食芝英，饮酿泉，拄杖桂枝佩秋兰。绝人事，游浑元」，一方面保养精气，不让外务烦扰心神；一方面茹素吃补，常饮清泉水，明显是传统的道家养生术。 道家的饮食美学也是师法自然，遵循自然的律动。苏东坡谪居领南，过了一年，朝延未再眨谪，正高与可以保全性命，痔疮却发作，疼痛呻吟了近百日，由于岭南缺乏医药，有的也无效，道士教他》去滋味，经熏血」，暂时不沾荤膻、美味，减量，并中能吃得简单，「旦夕食淡面四两，犹复念食，则以胡麻、茯苓糗足之。饮食之外，不啖一物」，他发现食物疗效果良好，感受清淡寡欲的优点，并在其中休会「味无味之味，五味备兮」，饮食美学徒此到了云淡风轻的境界。 目前素食较肉食健康的科学论据已颇有累积，有些人甚至相信素食会增长力量，断言牛、马、象之所以体力那么棒，是因为牠们吃素；狮、虎、豹之类徒具爆发力，却缺乏耐力，因为牠们吃肉。吾亦爱蔬食，然则上述的逻辑有问题，我们明白素食之美，却不好妄自推论，不能拿狮虎跟象马比较，而应在同物种间比赛才公平，例如吃素的狮子和吃肉的狮子、吃素的考虎和吃肉的考虑比比看谁的力气大？ 职业运动员，像杀手考夫斯基(Killer Kowalski)这样拥护素食主义的毕竟是极少数。考夫斯基21岁时开始入弃吃肉，竟发现力气、耐力急速地增长，在摔角场上打遍天下无敌手，他身高203公分，体重113公斤，决是浓眉紧锁，神情骇人，格斗时的狠劲，更令所有的选手畏惧。 6 自古以来素食就是一种节俭的生活方式，容易取得而且通常较便宜。萧伯纳之所以吃素，最初是经济考虑，他二十五、六岁时阮囊差涩又勤奋写作，大英博物馆附近有许多素食餐馆，萧伯纳在博物馆的图书室工作了一上午，就走进素食餐馆饱食一顿便宜的素餐。 素食又不见得都便宜，1933年萧伯纳搭邮轮过境上海，为了让大文豪尝尝中国香积厨的风味，邵洵美作东在功德林午宴，与会者有宋庆龄、蔡元培、鲁迅、林语堂、杨杏佛，七个人吃掉46银元，当时一席鱼翅席大约只需12元，功德林的素菜竟四倍于鱼翅席。 多年前我担任慈济大学顾问，帮忙筹划东方语文学系，到校第一天即获赠一套环保餐具。我在校园餐厅用餐，吃的自然是素食，每次吃饱了饭，将餐具洗干净，带回去下次再用，好像受到上人的感召，以一己的小行动参与了地球的维护。当时并不觉得校园里的菜肴有何特别，如今却怀念那里的炒面和绿豆汤。 柏拉图所构想的乌托邦是素食社会，他相信素食比较健康，也意识到素食的土地利用方式较有效率。这是非常有洞见的环境伦理。提倡素食常令人心生焦虑，最新的数据显示，生产肉食的二氧化碳排量，是素食的三倍。 关于素食环保，雪莱(Percy Bysshe Shcllcy．1792-1822)显然早有洞见，他认为吃肉不但糟蹋生命，也过度奢侈，浪费耕地:「美肥一头食用牛所消耗的高营养蔬菜，数量足以供十倍的人口食用……如今我们最肥沃的地方，多用来种植给动物吃的作物，浪费的粮食难以计数。」 素食可令地球转向一个更美好的未来。 7 常有人询问：「那里有美味的素食？」台湾非常无用心经营的优质餐馆，例如「钰善阁」、「水来青舍」、「青春之泉」、「京园」、「斐丽巴黎厅」 「玉善阁」的用餐空间以竹、花、草、石布置，带着经度的禅意。店家强调食材新鲜，且不使用化学添加物烹调。菜色多用季节时蔬来创作，并采怀石料理的呈现方式，做工细致，我每次去一定要吃的是「胡汁猴排」，此菜制作费时：猴头菇先用水冲泡一整天，以消除其苦涩味；再腌制一天，拍打成排后入锅油煎，成品淋上黑胡椒、迷迭香调制的酱汁。猴排的旁边缀饰着用梅子渍遇的蜜西红柿，颇有解腻之效。服务员会伴着一杯「天醋香草」送上桌，并解说西红柿如何饱含对人体有益的胺基酸，而那杯醋欲又怎样以熏衣草、蜂蜜调制，能够中和血液的酸碱值，还可以舒松压力。 「锰善阁」是一家高级素食餐馆，高级的餐馆多以健康、生为诉求，这是全球性的趋势。可惜此店的楼梯稍陡，恐怕不适合老人家。　　 我期待这样的素食餐馆也能够有侍酒服务。　　 8　　　　 大戴礼记：「食肉勇敢而悍，食谷智慧而巧」。真的假的？不过，如果茹素能变得像毕达哥拉斯的数学那么好，我情愿成为毕氏信徒(Pythagorean)，终生都吃蔬菜。　　 我有时吃素，并无任何理由，只是随性想吃。我认为饮食毋需太忌口，想吃什么就吃什么，否则尽吃些不欢喜的东西，未免活得太辛苦了。　　 素菜荤名是中华素食的特色，乍看彷佛吃素者亟思荤食，遂取荤菜名，并在烹调时模拟荤菜味，聊以安慰肉食的渴望。然则也不尽然，素菜荤味是一种烹饪的创意和想象力。　　 吃素不是吃斋，佛法中的「六斋」是每月修六天斋戒。修的是清净心。　 茹素更非禁欲，也不是断绝味觉的快感，万不可自甘囚禁饮饮所可能带来的愉悦。台湾有许多素食模拟各种肉品的滋味。如生鱼片、乌鱼子、燕窝、东坡肉、麻油鸡、红烧狮子头……其维妙维肖，招致许多无理的批评，说吃素就吃素，何必思念着荤味。 这是对素菜荤味的偏见，盖模拟是一种创意，通过肖真的口感，不仅衍生趣味，亦拓展味蕾的经验，令嗅觉和味觉徒密闭的囚禁状态释放出来，开发审美的想象力，其滋味有时更胜于所模拟的肉食品，拓展出素食者的味觉向度和审美领域，为素食领域开闭崭新的广阔天地。　　　 我认为素菜荤味是一种烹调的表现方式，挑战僵化的认知传统。法国哲学家德勒兹(Gilles Deleuze)说：世界是通过各种不同的方式来表现和复制的，他强调，那些以为现实和表现之间只有一种理解方式的观念很荒谬。　　　 模拟物隐藏着一种积极的力量，它描述肉品，否定肉品，进而创作新的菜蔬意义。肉类之腥膻，不免依赖各种调味料来修饰、掩盖。 高级的食物总表现轻淡，原味，清净之美。我们的舌头混迹江湖久矣，味蕾遭劣厨用味精折磨得呆滞，被浓油赤酱欺瞒得不辨是非，不知萝卜之甜，不识马钤薯之香。烹调得宜或不加烹调的蔬菜可能是一种救赎，救风尘般拯救曰益迟钝的味蕾，重新认识食物本味。　　 我喜爱生长自大地的叶菜，它们各自都有丰富的表情：含蓄包裹的高丽菜，充满生命活力的地瓜叶，缠绵萦绕的川七……可能，有一段时间对我来讲，蔬菜的观赏价值超过食用价值。　　 我从小拒吃叶菜，我又不是牛，干嘛嚼草。后来慢慢明白，蔬菜也可以处理得很美味。蔬菜不好吃，肯定是遭到劣厨毒手。我亲近庖厨多年来，逐渐觉得愧对蔬菜。　　 没有人能真正忽略美丽的事物。我越来越欢喜蔬菜，在市场，蔬菜最能表现季节(奇怪，很多人冬天还吃生菜沙拉)，和乡土风情；我发现，饮食文化越深刻的地方，越热爱蔬菜。现在我宴客的菜单，逐渐视蔬菜为主角，不是为了健康，纯粹是追求美味。 从前，素食者学会招致共样的眼光，感谢晚近营养学的发运，使素食者像最开化的文明人。

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