本帖最后由 小圆 于 2012-2-17 18:19 编辑
假如黄蓉穿越到今天，大概可以很轻易地把丐帮改组成“素食连锁店”而成为极具号召力的品牌——大学毕业加入丐帮或许变成时尚而不是新闻
在《射雕英雄传》里，黄蓉想留下洪七公教郭靖武功，就告诉洪七公自己还有拿手的菜比如“炒白菜”“蒸豆腐”没有做。作为著名美食家的洪七公果然上钩。
其实，白菜豆腐难做，远不仅仅是因为人们司空见惯，难以出新。从猿猴发展到文明人，从捕捉猎物收集野果发展到农业文明和美食文化，人类口味的偏好也越来越远离祖先。现代人——相对于从猿到人的历史，黄蓉洪七公也足以算是“现代人”了——除了少数口味特立独行的，多数^还是有相当共性的。
比如说，喜欢甜的——这是成熟水果的特性，植物的常规部分只有甘蔗甜菜等少数是甜的；喜欢香的——当属非动物食物中只有蘑菇等少数富含此类物质；口感好的——多数情况下，都需要油脂或者精制面粉的参与。
白菜不满足上述的任何一条。它所含有的碳水化合物主要是纤维，不仅不甜，纤维过多的老白菜帮子口感还很差。它也没有什么令人愉悦的香气或者味道，其他植物一样，含有一些植酸单宁维生素这样的成分。单宁和维生素，典型的味道是“涩”。
不过峰回路转，野百合真的也有春天。农业与生物技术的发展，使得人类的食物极大丰富，那些“甜”的糖、“香”的肉以及“口感好”的精致米面与油脂，逐渐成为了人类健康的“敌人”——所谓过犹不及，大抵如此。反倒是那些管“饱”不管“营养”的纤维，成了人们餐桌上的“紧俏商品”。而那些“涩”的维生素以及其他“植物化学成分”，也都被发现原来对人类的健康至关重要。
可是历史养成的口味偏好，可能还得需要历史的长度来改变。在今天，能把这些传统上“不好吃”的食物做得“好吃”一些的，都能既赚吆喝又赚钱。如果黄蓉穿越到今天，大概可以很轻易地把丐帮改组成“素食连锁店”而成为极具号召力的品牌——大学毕业加入丐帮或许变成时尚而不是新闻。
豆腐在食品中是一个很有趣的例子。豆有豆味，中国日本等东亚地区的人，吃的年头久了，把豆味叫做“豆香味”。
豆浆主要是由豆油和蛋白质组成的。豆油被分散成一个个小油滴，外面被蛋白质包裹起来。而水中也还存在着大量无油可包的蛋白质。在凝固剂(石膏、卤水或者葡萄糖酸内酯等)的组织下，这些蛋白质分子互相连接，构成紧密的网状结构。豆腐本身除了“豆味”，并没有什么令人愉悦的味道。要想改变，就需要让“外来”的调料分子打入豆腐网络的内部。但是这种紧密的网络结构中，油被蛋白质包裹起来，而这些蛋白质又成为紧密网络的一部分，根本动弹不得。而水分子，也被严密看管，活动的余地并不大。
豆腐中的水出不来，外面的调料分子也很难进去，这就导致了豆腐很难“入味”。黄蓉的蒸豆腐就是通过较长时间的包围进攻【素香辛料共同煮在一起】，让—部分香味分子渗透成功。麻婆豆腐的方式就简单一些：既然很难走进豆腐的心里，那就化身到“芡粉”中变粘，从而如影随形让它无法摆脱。
想从内部瓦解豆腐的防御，就需要采取猛烈的行动。比如把豆腐进行冷冻。在冷冻过程中，水会摆脱蛋白质网络的束缚而成冰，等到再化开的时候就无法回头，从而轻易地流出然后留下许多空腔。整个豆腐，也就成7内部千疮百孔的泡沫。这样的豆腐遇到水，就会如饥似渴地吸收或者内外交换。只要在水中有调料，也就乘虚而入了。 | 
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发表于 2012-2-17 18:18
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