寻笋江南

至善佛缘

白哺鸡竹
　　
出笋时间：4月
　　
主要产地：浙江富阳、诸暨、临安、萧山
　　
白哺鸡竹又叫白竹、象牙竹。每年4月上中旬开始出笋的时候，一棵母竹周围，环绕着十几支带有白色绒毛的小笋，“就像一只老母鸡刚孵出来的一群毛茸茸的小鸡”，所以叫哺鸡竹。而象牙竹的得名，源自白色的竹竿和竹笋，也因为笋的形状弯如象牙。这笋的味道，据说是极其恬淡隽永，回味悠长，绝无竹笋常见的涩口之感，是鲜食的极品笋种之一。
　　
稍微上一点年纪的上海人和杭州人对白哺鸡竹应该并不陌生。根据已故著名园艺学家吴耕民的回忆，直到上世纪50年代，杭州和上海住家的房前屋后，还有种几棵白哺鸡竹的习惯。
　　
现代化让庭院消失在城镇的视野中，而人们对高产的追求，也使笋季短、产量低的白哺鸡竹在与其他丰产竹种的竞争中绝无还手之力。在於潜的一家手剥笋加工厂，与我们同行的临安竹产业协会秘书长、林业局高级工程师何钧潮眼尖，在一堆袋装手剥笋中挑出一包笋壳颜色浅白、带淡褐色斑点的，指给我们说，这就是传说中的白哺鸡笋。“你看这里，”他指向笋的顶端，“有两个小小的耳朵，学名叫箨耳，这就是白哺鸡笋的标志特征。”
　　
对着这支不知何故混迹于一群雷笋之中、浸泡在“食用盐、白砂糖、辣椒、味精、甜蜜素、安赛蜜、山梨酸钾、香辛调味料”勾兑成的汁液中的白哺鸡笋，我能想到的，只有“哀梨蒸食”这4个字。

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早竹
　　
出笋时间：传统上3月初到5月上旬
　　
主要产地：浙江临安、德清、余杭
　　
江浙一带，覆盖技术发明之前，早竹就已经是春笋出笋时间最早的竹子。《笋谱》里，赞宁写道：“燕笋，钱塘多生，其色紫苞，当其燕至时生，故俗谓燕笋。”直至今日，上海人仍保留着这种古老的叫法。不过在临安，当地人却称其为雷竹，意思是春雷响起，就到了好吃早竹笋的时候。
　　
感谢覆盖技术，令冬天也成了早笋的盛产之际。这一路上，早笋是我们吃得最多的一种笋。最常见的做法是早笋咸肉煲，或是早笋土鸡煲。一个小酒精炉子上架起锅仔，纤长细嫩的早笋在里面咕嘟着，热气蒸腾而上，很能消解江南冬日的寒意。临安林业局办公室主任朱永军说，同样是和肉一起烧，用冬笋时笋少肉多，用早笋时笋多肉少，因为早笋嫩，不涩口，一个人可以吃下很多，换成冬笋，吃多了就会觉得嗓子眼里发痒。
　　
早笋的另一种做法是时下流行的手剥笋。因为早笋产量高，临安建起了不少手剥笋生产厂，生产一种行话叫“2950”的手剥笋产品，其实就是内容物重2950克的调味罐头笋，据说供应北京、上海、广州许多五星级饭店。不过，一家手剥笋生产厂的厂长和我们一起吃饭时说，这种笋，我们临安人是不吃的。

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红竹
　　
出笋时间：4月中旬至5月上旬
　　
主要产地：浙江，江苏
　　
笋子好吃的竹子材质通常不好，竹材好的竹子通常笋不好吃，红竹却能两者得兼，所以以前在农民的房前屋后种了很多。因为两端粗细均匀，红竹的竹竿最适合做晾衣竿和锄头把。而它的竹笋，根据张培新的形容，肉质很厚、实在，不像绿竹笋那样软绵绵没什么咬劲，鲜食固然好，做成笋干更是味美绝伦。
　　
安吉本地，农家自制的红笋干相当有名。这种笋干是淡笋干，不加盐，收获季节摘下煮熟后放在太阳地里晒干，色呈褐红而有光泽，非常悦目。安吉林业局的办公室主任喻虹为我们提供了她家里的做法：“吃之前用温水浸浸，软了之后，上面加菜油、盐、辣椒，一点白糖，或者也可以放几片家里做的火腿或咸肉，那样盐就少放些，然后上锅蒸十几分钟就好吃了。”

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水竹
　　
出笋时间：4月下旬至5月末
　　
主要产地：浙江，四川，广西，广东

水竹有个十分好玩的名字：水胖竹。安吉县林业局办公室主任喻虹跟我们说起她小时背起竹筐到山溪边采水竹笋的回忆：“细细长长的，用手拗下来，笋壳在指头上一绕一绕，就打着圈圈掉下来，笋子直接放在嘴巴里就好吃的，甜甜脆脆的，好像吃水果一样。”
　　
水竹是野生竹，在安吉，每年清明节后开始出笋。安吉人把这时候上山采水竹笋叫做“踏青”，温度和雨水好时，采上半天，就能采满一筐，称为“一撬”。拿回家去，可以凉拌、清炒，吃不了的就做成淡笋干，“做小菜顶呱呱”。
　　
水竹产量不高，所以没人专门种植，也没人经营，市面上买不到。要吃，只有4月末的时候去安吉，而这时，也正是品尝各类春季鲜笋的最佳时节。

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高节竹
　　
出笋时间：4月下旬至5月末
　　
主要产地：浙江临安
　　
“高风亮节，这句古语的原型，说的就是高节竹。”南京林业大学竹类研究所周芳纯教授对我们说。这种竹节高高隆起的竹子形态上十分美观，“郑板桥画里的竹子，基本上都是高节竹”。
　　
在早竹因为覆盖技术而平地一声雷地火起来之前，高产的高节竹也曾经有过风光无限的岁月。在临安，曾经创下过亩产7000斤的惊人纪录。1985年，临安板桥乡珠西村的村长俞光西靠着自留地里种的8支高节竹——在当地也被称为哺鸡竹——鲜笋收入就达到了500元。在那个年代，这笔钱在市场上可以买到500斤猪肉，或是5000斤大白菜。
　　
高节竹的笋颜色雪白，质地比较脆，论鲜美程度，据临安竹产业协会秘书长何均潮介绍，还在早竹之上。然而，由于笋期短，出笋晚，经济效益比不上早竹覆盖，90年代中期，临安的许多竹农都将种植的高节竹砍掉，改为早竹。余下的高节竹笋主要被用来做罐头笋，鲜笋市场非常之小。“高风亮节”在追名逐利的挑战之下，只有一败涂地的份儿。

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绿竹
　　
出笋时间：夏秋两季，比麻竹早10天左右
　　
主要产地：浙江温州，福建，台湾
　　
绿竹笋有多好吃？我们去的不是季节，未能尝到。根据中国林业科学研究院首席科学家、中国林学会竹子分会秘书长傅懋毅的描述，那是一种与荸荠十分相近的清甜爽脆。所以温州人将绿竹笋称为马蹄笋，不仅是因为它向一侧弯曲的形状令人联想起马的蹄子，还因为味觉上与马蹄的微妙呼应。
　　
不过，让绿竹笋声名远播的，与其说是它独特的风味，倒不如说是它臭名昭著的难以保存。原因之一，是绿竹产笋的盛季正是高温湿润多雨的7、8月份，竹笋本身的新陈代谢快，细菌和微生物也易孳生。此外，与所有丛生竹竹笋一样，绿竹笋的采笋伤口截面大，采收后5个小时就达到呼吸作用的高峰，开始出现软化腐烂。

绿竹产量高，味道好，却因难以保鲜而限制了有福消受它的人群，因此，80年代初，浙江林学院的研究人员曾经试验过将其引种至临安，但未获成功。这主要因为绿竹生长需要冬季气温在零下2摄氏度以上，温州已经几乎是它能到达的最北地区。

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麻竹
　　
出笋时间：夏秋两季
　　
主要产地：福建，广东，台湾
　　
如果说毛竹是散生竹里的“竹王”，那么在丛生竹中，这个称号定然属于麻竹。它的竹材粗大结实，可以做建筑材料、造纸、制作竹编器具，用途极广，而笋也甜美肉厚。中国林业科学研究院首席科学家、中国林学会竹子分会秘书长傅懋毅对我们介绍说，早在清代，广东肇庆怀集出产的麻竹笋黄庆笋，就已经是大名鼎鼎的贡笋。
　　
通常而言，竹笋冒土而生，见风则硬，如果不及时采挖，便会苦涩变老。麻竹却截然不同。“比如台湾人，常常要等到笋长到1米多高，像一棵小竹子似的，才把它割下来，去头，去基部，留取中段做笋干，认为那样才有咬劲，好吃。”傅懋毅说。而在福建和广东，单只麻竹笋的重量超过40斤是常有的事，肉质依然脆嫩可口。
　　
麻竹笋的吃法很多，炒、凉拌、煮汤皆可，甚至可以生食。每年5月中旬，福建的麻竹就开始出笋，到7、8月进入盛产期，晚至10月仍有收成。由于它笋期长，产量高，更因为笋体节腔分化不明显，基本上呈现为实心状态，容易整形加工，因此特别适合制成笋罐头。市面上见到的许多调味笋丝笋片，都是以福建麻竹笋为原料制成。

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方竹
　　
出笋时间：秋季
　　
主要产地：西南山区
　　
“有一年，我到重庆旅游，顺便参观一家竹笋加工厂。正好一车笋子运进来，哎唷，不得了，整个车间都是香的。”
　　
让安吉“百笋宴”创始人、厨师曹位均如此惊艳的，正是产自重庆南川的金佛山方竹笋。
　　
因竹竿下方上圆的奇异形态而得名的方竹，主要生长在四川、贵州、云南等省海拔1000米以上的山区，在金佛山的山阴沟谷地区，自古便有大片野生的方竹林。方竹的竹材很脆，不好用，最多只能用来制手杖，但笋却极其鲜美可口，而且有种独特的清香。
　　
方竹笋的笋期是每年7月到10月。秋日入川，正是方竹笋当令之际，家户做法，多用腊肉、辣椒、青蒜与鲜笋同炒，但要用当地土法压榨的菜子油——色泽暗沉碧绿那种——炒出来才格外浓香。而方竹笋干则主要用来涮火锅或烧猪肉。
　　
近几年，由于方竹笋鲜笋和笋干的价格一路上扬，金佛山一带的农民大量人工种植，据说品质已不如昔日。不过，南京林业大学竹类研究所的竹子专家周芳纯告诉我们说，贵州遵义桐梓的大娄山，所产方竹与金佛山方竹系出同源，鲜笋的采挖和笋干的加工大体上还保留着传统方式，或可成为老饕们的另一选择。

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天目笋干的命运

天目笋，应为笋干而非鲜笋。之所以被称为青笋干，是因为制成品“色如鹦哥绿”，但到后来声名远播，“天目笋干”的名目，逐渐取代了“石笋干”和“青笋干”的说法。

天和天目笋干的初次亲密接触，是几年前在杭州的一家茶楼。点上一道茶，就有免费的各色水果干果点心小吃源源不绝地送上来，一盘装在小袋里的天目笋干青豆便在其中。打开，拈一条，嚼起来艮艮的，咸咸的，还有点甜辣，口感介于地瓜脯和鱿鱼丝之间，并未见其所以然。
　　
那次临走时，去特产店买了几包袋装的天目笋干。回到北京，仿“张生记”的做法烧老鸭煲。泡发了一夜，烧了几个钟头，结果怎么样呢？不如转述此次安吉之行听来的一个笑话：吝啬人请人吃饭，下帖子说吃鸡，上菜时，却不过一个鸡蛋。吝啬人说，这也是鸡，不过小了点。客人无语，改日另下帖还席，请吃竹笋。吝啬人去了，桌上只有杯碟碗筷。做东的人手拈竹筷说，这也是竹笋啊，不过老了点。
　　
后来在北京的菜市场，也遇到过号称来自天目山的笋干，虽然外观上和在杭州见到的颇不一样。堆在胶丝袋子里，一条条暗黄的笋子上泛着白盐花，广东话里的咸湿，用来形容它倒是最合适。买过一次，泡发时换十七八次水，还是苦咸得要命，好处倒是没那么硬，可除了吃个咬劲，毕竟没什么意思。
　　
与面目各异的“天目笋干”打过的这三次交道，让人对流传甚广的“天目笋干以清鲜盖世”的说法逐渐产生怀疑。再等考据出此话的出处，是1956年广交会时，《香港经济导报》记者光临天目笋干展台后写成的报道，就更验证了此前的猜疑——大概，不过是一种常见的宣传之辞罢了。
　　
带着偏见，绕天目山的竹区转了一圈后，才发现，毕竟还是冤枉了它。

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盛世
　　
《随园食单》里，袁枚提到过“天目笋”——“多在苏州发卖，其篓中盖面者最佳，下二寸便掺入老根硬结矣。须出重价专买其盖面者数十条，如集腋成狐之意。”
　　
有人以为这里讲的是鲜笋，且是天目山所盛产的燕笋，这却错了。只看此前一条为家中自制的含水量较高的笋干“笋脯”，此后一条为以冬笋制成的名贵笋干“玉兰片”，便知这里的天目笋，应为笋干而非鲜笋。而观袁枚给出的菜谱“煨三笋”——“将天目笋、冬笋、问政笋煨入鸡汤，号三笋羹”，若要明白其实是将咸笋干（天目笋干）、淡笋干（问政笋干）和新鲜冬笋一起炖，取三者不同层次的鲜味，便不会有“产自不同季节的笋如何煨得到一起去”的疑惑了。
　　
今年97岁的熊文愈先生对我回忆说，在他年轻的时候，一提起“天目笋”，约定俗成，大家便都知道，专指的是“青笋干”。依着他的指点，在《临安县志》上，果然寻到这样的文字：“石竹生荒山，细而长，小民取以售值……若高山深谷离村较远，就山设厂，捋笋煮之，曝之为青笋干，贮以篓，虽久不黦，老嫩兼半者谓之摘头，嫩者谓之笋尖，极嫩者谓之尖上尖，味美价尤贵。”熊文愈说，之所以被称为青笋干，是因为制成品“色如鹦哥绿”，但到后来声名远播，“天目笋干”的名目，逐渐取代了“石笋干”和“青笋干”的说法。
　　
据临安竹产业协会秘书长何钧潮考证，虽然宋代在天目山一带活动的赞宁和尚在《笋谱》中便提到过与天目笋干制作过程非常近似的会稽箭笋干的做法——“将小笋蒸后，以盐酢焙干”——但天目笋干真的扬名天下并成为一种畅销商品，还是清代康熙年间之后，西天目山上的禅源寺香火鼎盛之时。
　　
“香客们上山进香，和尚招待的素斋里有自制的笋干，大家吃着觉得美味，买回去自用或送人，天目笋干的名声自此远播。也就开始出现专门做笋干生意的商人，把笋干运到邻近的杭州、苏州和上海去卖。”地图上，临安至苏州的直线距离300余公里，中间有群山阻隔，没有公路和汽车的年代，交通甚为不便。《随园食单》里记载的天目笋干，当为当时条件下苏州人吃到临安笋的唯一可能。而它能卖到苏州去，且如随园主人这样的知味者亦愿意重金以购，可见味道不凡。
　　
上世纪30年代中期，是天目笋干所经历的第一个黄金年代。查资料时，看到一种说法，1934年春天，郁达夫、林语堂、潘光旦等人受汽车公司赞助，到临安及天目山一游。由于这些人的名人效应，天目笋干遂在沪上及杭州风靡一时。不过，仔细再看一下数据，天目笋干创下产销记录的，却是郁达夫等人成行前一年。1933年这一年，临安县的天目笋干产量为6000担，於潜县5500担，昌化县100担。由于大受欢迎，供不应求，当时一担笋干，便可换大米10余担。但是，倒也不能说两件事之间全无联系。公路的修建，汽车线路的开通，应当为天目笋干的销售创造了不少便利条件。
　　
抗日战争的爆发标志着天目笋干第一次由盛转衰。战争时期，食盐供应紧缺，运输和销售的途径也被阻断，雪上加霜的是，1941年4月，香火最盛时可容纳500行脚僧挂单的禅源寺，在日本飞机的轰炸中变成一片废墟。少了香客这一主要购买人群，天目笋干的销量一落千丈。到1949年前时，每年只有少量产出供本地人自食或馈赠亲友，再也不见了当年络绎不绝进山贩运的客商。
　　
天目笋干所经历的第二个黄金年代，始自1952年前后，人民政府成立了供销社，为农民代销笋干，并于1954年全面开展收购。何钧潮说，当时的目的，主要是出口换取外汇，所以制定了一系列严格的质量标准。1956年广交会上的亮相，便是外销活动中的一个高潮。从那时至70年代末期，天目笋干行销东南亚，“名噪海外”，产量逐年递增。到1988年时，临安天目笋干总产量达到了826吨，比1933年高出了42.4%。
　　
然而，在那之后，天目笋干逐渐走上了一条被南京林业大学竹类研究所所长王福升形容为“面目全非”的发展道路。