本帖最后由 小圆 于 2012-2-22 13:05 编辑
面筋,又称麸,美食,古人早已深知。
据明代黄正—《事物绀珠》1592年记载,面筋系南朝梁武帝创制。文字记载始见于宋代寇《本草衍义》:“生嚼白面成筋,可粘禽虫。”《本草纲目》亦载:“以麸与面水揉洗面成者。古人深知,今为素食要物。煮食甚良,今人多以油炒,则性热矣。”《云林堂饮食制度集》称麸干,又称面根,麦肉百搭菜等,为小麦中所特有的一种胶状体混合蛋白质。制取方法为:选优质小麦粉先调制成小块面团,静置20分钟,再于35℃～45℃的水中揉洗(水中加盐0.1 g可加速蛋白质凝结),使面团中的淀粉、麸皮等成分分离出来,最后剩下有弹性的胶体物质,即为面筋。洗好后的面,根据其用途和质地、加工不同,可分为生面筋、熟面筋、水面筋、油面筋和烤麸。
无锡油面筋很有名气,它是将洗好的生面筋揪成小剂子,投入六成热的油锅中,炸至起泡呈金黄色的一种荤素烹饪原料,色泽金黄,表面光滑,味香性脆,鲜美可口,含有很高的蛋白质与维生素。饭店用它作配料可翻制出多种菜肴,家常用于做饭、做菜、烧汤、小吃或馅料,可谓花样百出。油面筋是无锡着名的土特产,更是无锡三大名特产(无锡肉骨头,惠山泥人,油面筋)之一。
油面筋的由来,据说最早是由无锡五里街大德桥旁一座尼姑庵中的一位师太无意中油炸制成的。那时,无锡城里的老太太们经常到庵中念佛坐夜,有时一坐就是一个礼拜。庵中有一位烧饭师太常用生麸作主料制作素食,她把生麸浸在一个缸中。有一回,几十个老太太不知何故没来,而几桌的生麸已经准备好,如果过夜就不能吃了。师太先是放了一些盐在生麸里,然后试着把生麸放油锅里煎了煎,以免馊掉。后来又加入许多油,待油烧沸,师太又将生麸切成一个个小块,放入油锅里,不料,马上变成了一个个金黄澄亮的空心圆球上下窜动,捞起后一尝,松脆、鲜香,于是取其名曰:“油面筋”。
在清干隆年间,无锡已基本能制作油面筋,只是所制的油面筋起锅就瘪,没有造型。到了干隆末期,生麸用油、盐水浸泡,油炸成型的清水油面筋的制作工艺逐渐定型。咸丰年间,无锡北门外出现了第一家专营油面筋的店。清末民初,生麸原料充足,加上各地到无锡旅游的人日益增多,无锡油面筋也因此遍传各地。
从那时起,油面筋进入了千家万户,雪花面筋、酸菜面筋、芝麻“肉条”等成了家常菜。至于菜谱、食谱,在烹调大师手中,花样百出,造就了许多无锡名菜。
面筋味美,在北宋深投寺院为素食者所好,如“色泽似乳酷,味胜鸡豚佳,一经细嚼,清芳甘齿颊”(宋代诗人王炎《双溪集•山林清供朵咏•麸筋》中三句)。
中医认为,面筋味甘,性凉,有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效。
推荐菜谱：
芝麻“肉条”
原料:油面筋350 g,白芝麻25 g,胡萝卜100 g,干红尖椒3个,精盐、味精各3 g,花生油750 g。
制法:将油面筋切成4 cm长,1.5 cm粗的条;胡萝卜洗净,切同样大小的条,红椒切段,芝麻仁入锅炒香;净锅置火上,入油烧至七成热时,放入面筋条炸上色捞出,沥油,再放入胡萝卜条炸熟捞出;底油锅上火,入大料炸香,放姜片、辣椒段,掺入鲜汤,放入“肉条”(面筋条)、胡萝卜条,调入盐、酱油、白糖,中火烧10分钟入味后,移大火上收干汁,拣去姜及大料,撒入芝麻仁,淋麻油搅匀,晾凉装盘,撒小芹菜即成。
特点:口感软嫩,辣而微甜,养血润肠。
酸菜面筋
原料:油面筋250 g,酸菜150 g,姜丝5 g,酱油10 g,白糖4 g,食盐、味精各3 g,植物油、鲜汤各50 g。
制法:将酸菜洗净切成丝,面筋用温水泡一下,使之回软,切成丝;勺内置油烧热,用姜炝锅,下酸菜煸炒,下面筋丝、酱油、糖、盐、味精及鲜汤,中火炒至汤汁剩下一半时,出勺装盘即可。
特点:味酸适口,解热除烦。
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