清帝御膳重养生：粗细搭配五味调和有素食惯例

小圆

清代是养生学发展的鼎盛时期，这在清廷御膳方面表现非常突出。近日，《紫禁城》杂志七月号刊登了苑洪琪的《福寿延于御膳中》，以第一手资料揭秘清朝皇帝御膳构成，品种虽不乏厚味膏粱，但是杂粮蔬菜、山果野味在御膳中也占有重要地位，并且非常讲究春、夏、秋、冬四季与五味、五脏相适宜的饮食定则。

粗细搭配 膳食平衡

清宫御膳作为中国封建社会末期最高层次的饮食，膳食品种不乏厚味膏粱，但是杂粮蔬菜、山果野味在御膳中也占有重要地位。每年春季榆树发芽的时候，清宫都要烹制榆钱饽饽、榆钱糕、榆钱饼，宫内、圆明园等处“佛堂供榆钱饽饽、榆钱糕”，乾隆皇帝不仅自己爱吃，还将这些粗粮糕点分送后妃、皇子们，赏给王公大臣们品尝。

粗细搭配、粮菜互补更体现清宫御膳的特点，如二月二的杂面煎饼、初夏嫩麦压的碾转儿 （嫩麦制作）、端午节的粽子，中秋节的月饼、重阳节的花糕、腊月初八的腊八粥……尤其是应季蔬菜，黄瓜蘸面酱、炒鲜豌豆、蒜茄子、摊瓠榻 、春不老 、芥菜缨、酸黄瓜、酸韭菜等，都是些难登大雅之堂的菜肴，却是乾隆皇帝的最爱。

素食惯例助颐养

清代宫廷御膳档案中，还有许多关于宫内食素膳的记载。如正月初一食素馅饺子、清明节食素膳、四月初八浴佛日食素、腊月初八佛祖释迦牟尼成道日等都要食素。在皇帝忌日的这天，宫内各处膳房也要“止荤添素”。

宫廷还有专门烹制素膳的厨役。乾隆时期有一位名叫“高五”的厨役，做素食技术高超，他在立春日用蔬菜韭黄、小葱作春盘，清新鲜香；夏日将黄瓜、豆角、茄子，或拌或炒，消暑去火；秋日用山药、莲籽作菜，清醇爽口；冬日用菌类、豆类烹菜，淡雅素净。尤其是用当令时鲜和花卉，佐以豆类、面筋和蘑菇烹制的菜肴，香糯软滑。素膳加上芝麻、香油调昧，独具风味，令皇帝胃口大开，喜食不厌。清代晚期，慈禧寿膳房的刘福泉也因做素膳而闻名。他们做素膳的主要原料有各种菇、耳，应季瓜果鲜蔬、菌类、花卉、豆类制品等烹制的四季素膳，名声远播。

中国古代社会的帝王拥有一切，也就拥有了最大的物质享受，有条件获得当时最丰富、最先进的健康理论。科学地探索皇家菜的养生之道，理出其中蕴含的营养成分，可以由此了解中国饮食文化中的精髓内蕴，亦可以令其中富含的保健经验与颐养智慧继续惠泽今人。

[color=rgb(153, 153, 153) !important]来源：[color=rgb(153, 153, 153) !important]中新网

香馨