素食经营思考：为什么盈利的餐厅只有20%

心素若莲

素食经营思考：为什么盈利的餐厅只有20%

导语：如何进行素食品牌建设与连锁加盟？在历届素食营销论坛分享会上，在此领域经验颇丰的素食经营管理专家傅昌以“素食餐厅品牌连锁加盟与多层次赢利环节建设”为题向与会素食经营者们奉献了一堂专业、精彩的演讲，引起各方热烈讨论。其中，傅总提出素食经营里有个622现象，您知道是怎么一回事吗？

论坛分享会上傅昌先生自述，“我从99年开始接触素食，接触以后就发心开始做，一直都没离开过这个行业。回顾以往，觉得素食的路真的不好走，站到这里就是想和各位同仁分享我的些许经验。”

“目前国内素食餐厅的数量相对也还不算太多，规模有大有小，经营也有好有不好，普遍存在622现象，即60％是不赚钱的，20％是持平的，只有20％是赚钱的。不过明知不赚钱为什么还要开呢？难道投资者都脑子进水了？其实不然，目前这些餐厅大都很佛教徒在投资，我们开素食餐厅是不是与商道相违背？622现象到底是谁造成的？我觉得大家都应该好好思考一下！”

“当前国内素食餐厅的现状，客观上讲主要有素食客人先天不足，大众对素食存在认知贫乏，同时宣传的力度也不够，大众对素食有很多偏见，现在虽有进步，但仍存在很大的改善空间。同时素食经营还有主观的困难，首先主要有选址的问题，商圈的调研及风水问题，如果我们懂了这些我们就会顺风顺水，做得风生水起。第二就是定位问题，要根据自己的规模确定自己的定位，选择顾客圈。要建立核心的系统，投资者要自己有主见，但不要对自己太自信，从一个陌生的领域到素食的领域是有很大的不同的，所以也不要太固执，不要蛮干。针对以上问题，各素食餐厅都应进行自我诊断，找准自身关键瓶颈问题，对症下药。第三个大问题就是素食餐厅的营销，在营销前有几个要点要做：第一对品牌感和规模进行定位，第二要进行市场细分，第三经营定位，就是对你的餐厅档次进行定位。在进行营销之前一定要把这些功课做足要搞明白。”

“我们来详细的看一下，餐厅定位就是看你的餐厅是单独经营还是连锁经营，是中餐还是西餐为主，这就可以把你的装修也一起确定下来。你有什么样的力量就开什么样的餐厅，不要小马拉大车！市场定位就是看同行，看你和同行的差距在哪里，要做到差异化定位。这很重要，避免竞争中的不利情况。接下来就是经营定位，即对顾客层、顾客需求与顾客价值、竞争力运作、菜品结构的定位。顾客层有五级层次，从低到高依次是：生理—安全—归属—尊重—自我实现，它们面对的境界也有不同，生理就是要满足生理功能性需要；安全就是要厨品稳定，有品牌意识；归属就是具有某种特点，满足某种需要；尊重就是要达到一般人无法解决的层次；自我实现就是玩，超越了吃的境界。”

“顾客价值也包括三个方面，首先就是顾客的需求。顾客的需求是顾客认定的价值，这是顾客自己定的，不是我们决定的。只有但顾客价值充分才会有市场，如果没有就不要盲目的投资了。顾客价值包括菜品价值、服务价值、文化价值及环境价值。我们经营者就要尽力从这几个方面去做好，才会吸引更多的顾客来。接下来就是竞争力分析，要对同一顾客层定位的竞争，既要具备基本竞争力也要有核心竞争力，对同行要进行分析，对竞争结果要分析，这些是营销的基础。要通过不断的学习及内省来提升自己的竞争力。同时还有菜品的结构，包括常规菜品、流行菜品、领先菜品及入门菜品。”

另外傅总还分享发如何做好素食经营策略创新与赢利点的突破，并给素食经营者们提出了多条建议，最后总结了几点参考1、找准适合自己的长期宣传模式，注意广告投入在营销中的比重，要注重那些不发钱的广告。2、要在商言商、勿违商道，要诚实经营、合法纳税。3、我们不是救世主，不要给自己太多压力。4、我认为做好本业就是报众生恩最好的一种的方法。

傅总得出的这些结论无不基于他丰富广博的见识经验以及独特的行业敏锐性，对素食餐饮投资人具有重要的借鉴指导意义！素食行业有特殊的经营规律，素食投资经营管理，需要我们认真学习，从细节处用心做起！

（文/广州素食学校官网：素食营销网）

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