宫廷素菜 代代相传（名菜传人）

小圆

　　“发现”素菜传人刘文成实属巧合，是我在网上搜索时看到的。或许是“大隐常常隐于市”，在饮食文化中自成一方的素菜，多少带一些宗教的色彩。“一定要把宫廷素菜手艺传下去！”这是我采访素菜传人刘文成时，他反复表达的一个愿望。我能感受到，在知天命的年纪里，刘文成的这个想法是相当的迫切，也是发自肺腑的。

　　★传人档案
　　刘文成，1949年生，祖父刘海泉12岁进皇宫御膳房学习素菜，并伺候光绪、慈禧12年。刘文成师承祖父，1983年到鸿兴楼饭庄做素食，老布什在当美国驻北京联络处主任时曾吃过他的全素席。目前，刘文成在良乡开办学校，希望把宫廷素菜手艺传下去。

　　★名厨境界
　　“做素菜得一丝不苟，‘差不多’这样的字眼儿在我的字典里没有。我希望在我有生之年让它传承下去，只要我的学生中有一两个秉承了我这一套，到后来能够把宫廷素菜传下去，我就很满足了。我希望将来接替我的人能比我做的更好！”

　　宫廷学得素菜绝活
　　说起素菜，就得从刘文成爷爷那辈说起。刘文成的爷爷刘海泉，12岁就进了皇宫御膳房，在那里学了6年的手艺，伺候光绪皇帝和慈禧太后12年。当时御膳房做饭的有200多人，分成菜局和面局，菜局里有荤菜局、素菜局、糖局之分，刘海泉就在素菜局当差。

　　刘海泉比较机灵，在慈禧60大寿的时候，做了一道叫“龙珠”的菜，博得慈禧的欢心。那道菜几乎用尽了全国各地的特产果品，有新疆的葡萄干、广东的荔枝、福建的龙眼、山西的大枣、山东的苹果、陕西的核桃、花生、松子、河北的板栗等，再加上东北的蜂蜜、广西的蔗糖，弄成泥状，用通州的油皮包上炸熟，外面蘸上黑芝麻。9个圆溜溜的球摆在盘子里，慈禧看了就高兴，再一听说把“龙眼”给吃了，特别高兴，慈禧立马儿给刘海泉封了个“一品”。

　　1900年八国联军打进北京后，“老佛爷”一拍屁股跑了，刘海泉也从宫里出来，先在东城的智化寺给中国最早的佛教乐队做了3年斋饭。1904年，刘海泉在东安市场里找了个摊铺，卖起了素食品。开始没有字号，人们就知道摊主姓刘，慢慢的，“全素刘”就叫开了。

　　素菜讲究
　　说到素食的讲究，刘文成很仔细地介绍了一番。

　　菜品逼真精致素席上比较讲究的菜比如：二龙戏珠，玄门八卦、素烤鸭、红烧全鱼等，其特点就是“以假乱真”，无论从外形上、味道上都与真的肉菜相似，比如做鸡的菜，鸡嘴上的两个鼻孔都得有，鸡皮上的毛孔眼也得相似。

　　味道新鲜回味无穷“回味无穷”也就是菜的后味浓，吃了咽到肚子里，嘴里还有回味；“选料毫不含糊”，比如胡萝卜，长的不太好的宁可不做这道菜也不用。料上要特别鲜，饱满，合时令。

　　营养丰富
    素食的养生效果不可小觑。素菜用料非常广泛，主要以豆类（包括大豆和豆制品）、菌类、蔬菜类、水果类、奶类、坚果类为主要原料，营养含量是相当丰富。另外，素菜在烹调手法上与荤菜不同，不用急火和大火，大火和急火会让原料营养成分被破坏，素菜用文火，保留营养成分。而且主要以蒸、烤为主，既能达到菜味道充分发挥，还不流失营养。常吃素菜能让人精力充沛，抗衰老。

　　文/摄  本报记者  马春杰

    《京华时报》(2004年11月03日第B46版)



转自：http://www.people.com.cn/GB/paper1787/13425/1203087.html

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