素食从历史中走来

小圆

　　素食的原料一般包括五谷杂粮，豆类，蔬菜，菌类，藻类，水果，干果，坚果等。素菜不仅在我们日常饮食中占有主要地位，也是中国烹调文化的重要内容。即使您是最极端的肉食者，您每天也会吃很多的素食。


　　中国素食文化有着悠久的历史，其在花色品种，选料精细，制作考究及风格等方面，决不亚于荤菜。


　　中国素食的历史可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐，为素食的发展立下了汗马功劳。豆腐不仅是素菜的重要原料，也是素食中的优质蛋白。


　　据考证，北魏的《齐民要术》中专列了素食一章，介绍了11种素食，是我国目前发现的最早的素食谱。


　　一般认为，中国素食有三大流派，两大方向。所谓三大流派是指：宫廷素食，寺院素食和民间素食；所谓两大方向是指：“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素派主要以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。


　　所谓寺院素食泛指佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴，为中国素食的“全素派”。据记载少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗，元世祖，清高宗等20多位帝王。


　　宫廷素食起先发展于宫廷，主要供帝王享用，后流传于民间。清宫御膳房曾下设荤局，素局，饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜。其特点是制作极为精细，配菜规格繁杂。


　　宫廷素食来源于民间，发展于宫廷，最后亦流传于民间。因御厨最先选拔于民间，年老退休后也回到民间。如清朝的御厨年老要退休离宫，退休后他们也开饭馆或传艺他人，使御膳也流传于民间。辛亥革命后，清朝灭亡，更是有一批御膳房素局的名厨流落于民间，开创了各自的素菜事业。


　　民间素食是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜，亦有自己的流派，如川菜素食等。

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香馨