在家易做的精致“新派素菜”

小圆

       广州的素菜从寺庙的斋菜脱胎出来，数数已经有十个年头。素食之于广州人，算不上主流美食，但有如一股清幽的泉水，缓缓流淌于坊间。

　　10多年前，净慧路、光孝路、中山路一带的素菜馆最是火爆。后来，素菜馆跟风般越开越多，价格降了下来，做法还是老样子，大家渐渐失了兴趣。SARS过后，人们又重新注重起健康饮食，清淡饮食成为主流。此时，广州食客们的嘴巴已被众师傅们调教得刁钻挑剔，新一轮的争夺就在于味道，重点还是引入了新烹法，让现在的素菜变得丰富多彩。

　　人们从刻意去吃、特意去吃，变成了家常吃素。而素食馆师傅们的创意，更为素菜推波助澜，让它们带着春天的气息扑面而来。

　　

本期讲师：崔子良

1989年入行，曾在广州多家知名素食馆担任主厨，有十几年的素食烹调经验，现任“素会”行政总厨。）

课题意念：素菜也可“中式西做”，简单材料、简单做法，做出精致素菜

　　

五谷南瓜

据崔师傅介绍，传统的中式素菜做法多数以焖、炖为主，破坏了食材本身的营养，而采用西式的做法，食材一般煮至五六成熟即可，营养成分得以最大保留，更加符合素食的健康原则，崔师傅就推荐一道“西化”的素菜———“五谷南瓜”。

　　材料：南瓜、小麦、薏米、大米、小米、紫米

　　调味料：盐、牛奶、芝士

　　制作方法：

　　1、五谷用清水浸泡半小时，同时，蒸熟南瓜；

　　2、将五谷用电饭煲煮熟，过程跟平时煮饭一样；

　　3、煮熟后的五谷，加入牛奶、芝士共煮入味；

　　4、将煮好的牛奶五谷倒入蒸好的南瓜中。

　　小诀窍：

　　选南瓜要选表皮够硬、够日子的南瓜，这样才会清甜。

　　五谷南瓜在小南瓜顶部雕切一块做盖子，用勺子把籽挖出备用

　　金汤白玉

　针对一些平时少进厨房的年轻白领，崔师傅专门介绍了一道厨房新手也能做好的素菜———“金汤白玉”，简单而健康。

　　材料：豆腐、素肉松　

　   调味料：盐、素蚝油

　　制作方法：

　　1、用热盐水蒸熟豆腐，使豆腐入味；

　　2、倒掉盐水后，在豆腐周围淋上素蚝油汁将素肉松撒在豆腐表面，再蒸半分钟即可。

　　小诀窍：

　　淋调料的时候，切忌用生抽代替蚝油，因为生抽会使豆腐变酸。

　　记者手记：

　　说到采访素食馆，我脑海里马上浮现出一堆豆腐、瓜果的影子。到了流花湖公园内的“素会”一看，才发现如今的素食菜肴可丰富了，在用料上不再局限于传统的豆制品，菇菌类、野菜、野花等新品种不少，吸收了各地至潮的素食元素。这里的素菜没有听着似乎很解馋实则自欺欺人的“荤名”，没有取材清淡却用过分多的辅料制造出的“油腻”，有的只是清新淡雅的“菜名”和原汁原味的素菜“清香”。

　　在做法上更是深谙素菜必定得“先香夺人”的真髓，同时也大玩“中西合璧”。据店家介绍，现在每种素食产品都由不同的材料来制作，素食要营养均衡，最好就是少吃、多样。

　　开在流花湖公园内的“素会”也大有地利上的优势，春色满园、古木参天，一派名园风光。为了保持素食馆的清静，大厅只有四桌散座，分布在厅堂四角，中央一个人工荷花池，流水潺潺。包房则别具岭南风情，耳畔缭绕着悠悠乐声，令人感到淡然、自在。

香馨