关于天贝的小知识

小圆

       天贝——英文名Tempeh，又译为丹贝、天培，源于南洋岛国，是一种天然发酵大豆制品。传说，天贝的菌种是华人下南洋随豆豉带去的，在特殊的气候条件下，发酵工艺演化，形成了天贝这种独特的食品。又有记载说天贝曾在二次世界大战中，拯救了无数盟军的性命。

　     从上世纪九十年代始，天贝成为欧美餐饮健康的代表食物，至今风行。天贝的营养价值让世人惊奇，被誉为“肉的替代食品”，是素食者喜爱的食材。近年来，随着健康饮食观念的盛行，天贝更是受到世界性的广泛欢迎。

蛋白质与营养
　增生的蛋白质大豆原本就含有丰富的蛋白质。发酵后制成的丹贝，蛋白质含量略有上升，尤其是蛋白质的氨基酸增加最多（尤脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸含量比发酵前增加50倍以上，赖氨酸、谷氨酸、组氨酸、苯丙氨酸也提高30——40多倍）天贝所含的人体必需氨基酸，属完全蛋白，且很平衡，可作为某些缺乏赖氨酸等蛋白质食物的补充食品。天贝的大部分氨基酸均高于联合国粮农组织及世界卫生组织制定的参考值，是鱼肉的最佳替代品、为素食者良好的蛋白质来源。

　　发酵后的天贝，形成了蛋白质水解的中间产物——多肽，它最具有活性，而且易于消化吸收，生理功能效果也更高，可以促进能量代谢、降低胆固醇和抗氧化。

　　天贝的蛋白质消化吸收率：从大豆的 65.3%提高到93.8%以上；（未发酵大豆消化率为60～65%，经大鼠氮代谢实验结果表明，丹贝表现消化率为94.4%，真是消化率为91.4%） 发酵产生活性很强的蛋白酶，使天贝游离氨基酸和多肽明显增多，易消化不涨气，从而满足了老年人、体弱者对蛋白的需求。

微量元素
　　增加的维生素及矿物质天贝含丰富的维生素和钙、磷、铁、锌等矿物质。大豆经过酵解，维生素B族含量明显增加，如B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸等，其中B12的增长尤为引人注目。这是素食者、老年人、肠道病变、缺少胃酸、特别是胃切除后病人的福音！

三高
　　增生好脂肪降低胆固醇：发酵后的天贝，中性脂肪1/3被分解，而不饱和脂肪酸亚麻酸、油酸、亚油酸等益于人体的游离脂肪酸有显著增加。天贝本身不含胆固醇含纤维素，经动物实验发现，天贝能降低血液中60——70%的胆固醇，并降低甘油三酯，对防治肥胖、糖尿病、高血脂、高血压和心脑血管病变均有明显作用。更值得注意的是，天贝菌的功能性成分——Tempeh kinase，天贝激酶，与纳豆激酶同具效果，能有效溶解血栓，清除血管壁上粥样斑块，明显改善动脉硬化；它还能分解血中胆固醇和甘油三脂，从而降低血压、防治心脑血管病变风险。

抗氧化
　　发酵后的天贝异黄酮比发酵前的大豆异黄酮有更强的抗肿瘤活性。特别是对激素依赖型肿瘤，如前列腺癌、乳腺癌、子宫癌、卵巢癌等有抑制作用。天贝中的SOD等多种酶能提高免疫功能，含有的纤维素有益于肠道功能，排出毒素,防止便秘，对大肠癌、直肠癌等非激素依赖型癌肿也均能抑制。

血糖
　　天贝的蛋白和纤维素能降低血糖，可防止糖尿病并发的心脑肾病。 二型糖尿病人、动物蛋白过敏的糖尿病人，尤其适合天贝的蛋白质。

肠道健康
　　发酵后的天贝有更强的抗菌活性。在印尼民间，天贝是用来治疗肠道不适的药物。天贝提取物——总异黄酮，对食品腐败菌和病原菌（金黄色葡糖球菌、伤寒沙门氏菌、枯草杆菌、大肠杆菌等）均有显著抑菌效果。天贝在二战时期曾救治过许多患严重痢疾的荷兰、英国士兵，天贝救人的故事至今流传。(新鲜天贝中的白色菌层，正是印尼人对治闹肚子的宝贝。)

素食与天贝
　　天贝与素食长期素食会营养不良吗？说法不一。一些医生和营养专家会说：会。他们的理由之一是食素会导致维生素B12缺乏。在人类的饮食中，维生素B12主要来自于动物性食源，而植物性食物几乎不含维生素B12。VB12缺乏时，红细胞的生存时间有中度缩短，骨髓内虽然各阶段的巨幼细胞增多，但不发生代偿，因而会出现贫血。所以，长期素食者常见其血清中维生素B12浓度过低。当素食者同时患上慢性腹泻、慢性肠炎时，对维生素B12的需要量增加，就可能导致巨幼细胞贫血。 完全素食几年后，人体内贮存的维生素B12就消耗完了，贫血发生则是不可避免的。很多长期素食者说：不会！含有B12的植物大有其在。网上他们往往提到印尼豆饼（印尼豆豉、丹贝、天培）、日本面豉酱、小麦、糙米、黄豆、果仁、慈姑、各种芽菜和海草。其中所谓的印尼豆饼就是天贝。世界卫生组织推介正常成人摄入VB12每天为1微克，维持正常功能的最低需要量为0.1微克。 以目前的技术水平，北京生产的天蓓天贝，B12平均达到0.26微克/100克,即，每天食用50克，可满足完全素食者的基本健康需要。

天贝与女性健康
　　女性健康天贝的材料：大豆，含有丰富的异黄酮，在发酵的过程中，异黄酮的主要成分转为甙元,从而具有了较强的抗氧化性， 从而具有更高的生物活性。 大豆异黄酮的结构与女性体内的刺激素相似，它不仅在人体内补充雌激素，更为可贵的是，作为植物性雌激素，它双向调节激素水平，即，当体内雌激素水平过高时，大豆异黄酮又会阻止过量雌激素作用于女性器官，从而平衡女性的活性激素水平，故而，被称为女性激素调节器。天贝所提供的，正是宝贵、安全的天然雌激素。药补不如食补，每天在饭食中吃些天贝，来延迟更年期、给青春加油！