受佛教影响甚深的日本，从奈良时期到十九世纪后半期的明治维新期间的1200年间，日本人民的膳食一直都是素食类型的。
成书于公元三世纪左右的《三国志 •魏志 •倭人传》，是这样记载日本的：在那块土地上没有牛，没有马匹，没有老虎，没有豹，没有山羊和喜鹊……那里的气候温和。无论在夏季或冬季，人们都食用新鲜的蔬菜，他们同样食用一些鱼类和贝类，但几乎不吃兽肉。几百年后，佛教传入日本，日本人就开始遵守佛教中对狩猎和捕鱼的禁忌。
公元676年，天武天皇更是颁布一项法令，禁止僧侣肉食且限制了僧侣的饮食范围。当时日本的烹饪技术尚不发达，极为粗陋，食物多是生吃，或者在煮熟的蔬菜里加些醋、盐、酱(盐淹汁、酱油 )等。公元十三世纪，禅宗中曹洞宗派的创始人道元禅师正式确立了日本素食烹饪——精进料理。“精进（SHOJIN）”二字，是梵文中“VYRIA”一词的日文翻译，意思是“存善远恶”。
道元禅师俗家姓源氏，生于镰仓幕府的乱世时期。据记载，道元骨相奇秀，七岁读《毛诗》《左传》及诸经史，不由师训自然通晓。童年时期，道元禅师即遭遇母亲病故。“人啊，为何逃脱不了这世上的纷争、病痛和死亡？愿你能找到超脱这些苦痛的道路…… ”母亲临终前留下的遗言深深地刻在道元幼小的心灵上。于是，年仅14岁的他毅然出家。为了寻求佛学真谛，他24岁又远渡重洋前往大宋修习佛法。
中国寺院里一些德高望重的老僧侣对“食”的一丝不苟让道元十分震惊，从而改变了他对“食”的看法，并把宋朝修行道场的餐食样式带回了日本。通过《赴粥饭法》和《典座教训》两本着作，道元阐述了饮食的可贵和法则。他曾写道：“精进烹调必须展示出对佛法的深信，必须拥有丰富的经验、正义和善良的心灵。”
曹洞宗寺院里的禅僧们依照教法把食事当做修行之一。他们一天的食谱大致如下：早餐（小食）是粥/麻油盐/酱菜，午餐（中食）麦饭/味噌汁/酱菜/配菜一品，晚餐（药石）为麦饭/味噌汁/酱菜/配菜二品。（注：人必须摄取食物来滋养色身，以便有体力弘法利生，但一般的修禅者都是“过午不食”，所以禅宗称晚间所吃的稀饭为“药石”，又叫药食）
这些食物里当然不含任何鱼肉等动物蛋白质，只有成年男性每日所需的卡路里的一半。一些刚入门的僧侣，有很容易饿的困扰，但过了三个月之后身体便可习惯这样的饮食，原因是肚子容量变小了，同时排便容易畅通，排泄物不臭而且皮肤会变好。这种饮食方式让人体认到料理的微妙趣味和食物原味。
精进料理在十三世纪传遍了整个日本。禅僧道元在《赴粥饭法》中记录了斋饭烹调人的责任与用餐者的心志，曰“用餐时不得多言”。僧侣们的习惯也影响了普通人的生活。这可能也和过去的吃饭习惯有关，以前在日本，人们是各自用菜箱当小饭桌分别吃，大家围着饭桌边谈天边吃饭的情形是在第二次世界大战以后才出现的。
道元禅师曾训示一位云水僧：“一滴水也是佛的生命”。换句话说，精进料理看重令每一种食物材料的所有部分都彻底发挥功能，纵使一粒米、一片叶、一滴汁都不能浪费，必须令食物从各种元素中得到真的味道，精进的烹调决不浪费原料。比如烹饪茄子时，它的茎通常被认为不能食用而被丢弃，而精进把它切成小片然后放到汤里作为一种装饰。当然，它们是可以食用的。
精进料理的菜单永远是季节性的。例如，在深秋，由炖的时令蔬菜、蘑菇、坚果和树叶形状的麸 (一种面筋)来做成的合炊(Fukiyose)，带有花园中彩色的秋叶、腰果和银杏。这些都深深影响了和餐的精神追求。
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发表于 2012-4-24 12:21
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