小咸菜的制作秘笈

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小咸菜的制作秘笈
1.酱八宝菜

*黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

*将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

*主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

2.酱黄瓜

*鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；

*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

3.酱莴笋

*肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；

*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。

*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；

*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

4.酸白菜

*白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。

*将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

5.泡辣茄条

*大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，香料包1个。

*将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

6.什锦泡菜

*圆白菜、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，红糖80克。

*将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

7.泡洋姜

*洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。

*预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；

*把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。

8.糖醋黄瓜

*嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。

*将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。

9.泡萝卜条

*鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。

*将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；

*将干辣椒、糖、花椒、盐及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。

10.泡什锦菜

*大白菜，茭白，苦瓜，扁豆，葱头，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，红糖80克。

*将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖等，成为泡水；

*把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；

*盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

11.泡四季豆

*鲜嫩四季豆2000克，盐120克干辣椒40克，生姜40克。

*用凉开水将盐化开，把去干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；

*将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。

12.怪味萝卜丝
　
*萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。

*将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；

*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封

13.五香萝卜干

*白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。

*将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；

*将萝卜切成粗条，晾晒至干；

*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；

*将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。

14.酱油花生

*新鲜花生米500克，优质酱油250克。

*将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；

*把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。

15.腌五香辣椒

*辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。

*将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。

16.红辣大头菜

*咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。

*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；

*把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

17.腌酸辣萝卜干

*白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。

*先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；

*香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；

*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。

18.泡嫩姜

*嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。

*将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；

*把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。

19.泡五香黄瓜

*鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，五香粉50克，酱油20克。

*将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；

*将凉开水、盐、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。

20.四川泡辣椒

*尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。

*先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；

*拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。

*腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。

*半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；

*泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；

*吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。

21.泡豆角

*鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜各100克，花椒、大料各15克，白糖50克。

*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；

*将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，密封坛口，10天即为成品。

22.五香菜花

*新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）

*将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；

*把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。

23.酱辣黄瓜

*腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。

*将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；

*酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。

*要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；

*黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。

24.腌西红柿

*西红柿2000克，盐1000克。

*将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；

*然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；

*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。

25.五香花色萝卜丝
*青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。

*将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。

*把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。

26.酱萝卜

*新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。

*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；

*倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。

27.酸甜莲藕

*鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克
。
*将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；

*将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。

28.泡笋条

*莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。

*将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分；

*将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。

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29.泡雪里蕻

*雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、
大料、姜片）用纱布包好。

*将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取
出，沥干涩水；

*将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可
食用。

30.泡尖辣椒

*尖鲜辣椒500克，盐60克适量。

*将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜
坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1
个月左右即可食用。

31.泡酸辣萝卜

*青萝卜100千克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。

*把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；

*把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（
50克）盐；

*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；

*将缸放在温暖处，约10天左右即可。

32.泡子姜

*新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，香料包1个。

*先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干
附着的水分，待用；

*将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一
半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂
浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。

*选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；

*盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；

*香料包用后，除白菌外其余均不能再用；

*如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜
。原泡子姜可贮2年时间。

33.五香辣萝卜皮

*萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。

*将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。

34.泡芹菜

*鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。

*将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；

*将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即
可食用。

35.腌圆白菜

*圆白菜5000克，盐500克。

*圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。

*把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用
3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。

*将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包
寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。

*色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。


36.多味萝卜块


【原料】白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；

【制法】

将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌
上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约
一星期后即可取出食用。

【特点】

脆嫩适口，香辣味浓。

37.香辣白菜

【原料】原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100
克；姜50克；

【制法】

（1）制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。
（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。
（3）将干辣椒，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒
入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。

【特点】

色泽鲜艳，清爽适口。

38.最正宗的韩国泡菜的做法

*先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜
好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。

*用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下
味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。

*洗少量姜，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖
一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。

*全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。

*喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿
边调，第一次就很成功呢。

如是非然

香馨

临海言

感恩
不过咸菜还是少吃的好，呵呵

无题

感恩布施