豆腐补钙，盐卤、石膏哪种好？

小圆

豆腐补钙，盐卤、石膏哪种好？

    许多人担心「石膏」为工业原料、不可食，更有人质疑对肾脏有害！因此，盐卤豆腐慢慢在健康食品店兴盛起来。

    石膏（Gypsum）其实是天然的矿物质，适合用来制作质地绵密的豆腐，更是素食者优良的钙质来源。除了肾脏病人要多注意以外，一般健康民众摄取石膏是没问题的！

    石膏之所以受到抨击，是因为民众害怕吃到工业级的石膏，造成重金属中毒。其实台湾食药署已参照国际标准，把食品级的无水硫酸钙(Anhydrous: CaSO4) 与 二水硫酸钙 (Dihydrate: CaSO4 · 2H2O)都列为安全的食品添加物，目前市售的豆腐大多是安全的，可安心食用。或者可尝试自己做豆腐，体验古早人「一日不做、一日不食」的辛劳。

    常见的豆腐凝固剂，除了石膏，还有盐卤(Nigari)、葡萄糖酸内脂(GDL)。

    石膏(Gypsum)：是一种天然矿物，价钱较低、含钙量高，做出来的豆腐质地绵密。蔬食者可从石膏豆腐中获得钙质，帮助身体达到每日的钙质需求量。食用级石膏分成「无水」与「二水」两种，制作方法可参考琳达公主的烘培笔记。

    盐卤(Nigari)：从海洋萃取的凝固剂，价钱较高，做出来的的豆腐质地较粗，需搭配经验与技术，才能制成完美的板豆腐。盐卤含丰富的镁，对强健骨骼有帮助，此外从五谷、蔬果也能吃到镁。制作方法可参考素酱妈蔬食厨房。

    葡萄糖酸内脂(GDL)：是从醣类萃取的凝固剂，矿物质含量低，比起盐卤与石膏，营养价值较低，常被食品厂商拿来制作超嫩的豆腐与豆花。

    三种凝固剂中，只有石膏的含钙量较高。不喝牛奶的朋友，可从石膏豆腐获得钙质，或多吃深绿色蔬菜、黑芝麻、加钙豆浆。

    许多人没听过加钙豆浆，其实在国外，可轻易购买加钙豆浆或加钙植物奶，但台湾目前只有一家厂商有做加钙豆浆，因此在传统早餐店、豆腐店买到的豆浆，都没有特别加钙的。

    常见的钙质添加来源有两种：

    1. 碳酸钙Calcium Carbonate (CC)
    2. 磷酸钙Calcium Phosphate (CP)。

    其中CC可从矿物或牡蛎壳中萃取，若从牡蛎壳萃取，就不适合素食者食用。美国的素食资源团体 (Vegetarian Resource Group) 询问过几家知名厂商，确认他们所使用的CC都是从矿物萃取的。本会已写信与致电询问台湾唯一制作加钙豆浆的厂商，得到回复后，我们将实时分享。2016.6.22 更新：厂商回复，豆浆里添加的碳酸钙是矿物来源，纯素者可安心饮用！

    资料整理与文章撰写： 陈婷钰 营养师 / 台湾素食营养学会

来源：http://www.twvns.org/info/faq/315-2016-06-21-08-02-35

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