冬季吃什么 百菜不如白菜（转）

香馨

图片来源：资料图

　　每年一到冬天，尤其是在天寒地冻的北方，白菜是家家户户的当家菜。虽说现在冬储一二百斤大白菜的家庭越来越少了，但“百菜不如白菜好，诸肉不如猪肉香”的老话儿依然流传。而用白菜叶涮火锅，白菜帮剁馅包饺子也依旧喜闻乐见。

　　“春初早韭，秋末晚菘”，这“菘”便是大白菜。李时珍的《本草纲目》解释之：“菘性凌冬晚调，四时常见，有菘之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”如今白菜已是对十字花科芸薹属的叶用蔬菜之通称，形态品系亦趋向多元化。

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　　白菜的种类

　　◆胶州大白菜

　　胶州大白菜，俗称“胶白”，因产于山东省胶州市而得名，是山东省的著名特产之一。胶州大白菜以汁白、味鲜甜、纤维少、营养丰富、产量高等特点而驰名中外，富含多种维生素和氨基酸，营养丰富，且耐储存。

　　◆青麻叶(天津绿)

　　以天津为代表的大运河沿岸有三四百年种植历史的青麻叶(天津绿)，这种白菜绿色菜叶较多，帮薄，纤维少，叶肉柔嫩。《静海县志》中曾写道，“昔周 (南朝齐人)称乡味之美，春初早韭，秋末晚菘是也，味美而食久，运河沿岸产者最良。”

　　◆ 黄芽白

　　天气愈冷，留存过冬的蔬菜里必然少不了黄芽白。传统正宗的黄芽白乃是将白菜栽培于不见天光的地窖里而得，所得的脆嫩清柔又不同于一般白菜。《广群芳谱》即记之：“北方多入窖内，不见风日。长出苗叶，皆嫩黄色，脆美无比，谓之黄芽，乃白菜别种。”光绪年间的《津门纪略》，更是对黄芽白的味道大为赞扬，称之为“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也。”故而黄芽白又有“北笋”之别名。

　　小白菜

　　白菜分为结球和不结球两种，不结球而颜色鲜嫩翠绿的即是小白菜，南方俗称青菜。相比大白菜的淳厚，青菜的水嫩灵秀则更具江南气质，无论与笋皮、菌类同炒，还是与肉丸、鸡蛋一起煮作汤羹，都清爽得让人仿佛随时能领略到春日的滋味。

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　　白菜的营养价值

　　白菜可以“当家”，人们在冬天变着花样地做白菜，也说明它是一种营养十分丰富的蔬菜。大白菜含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、粗纤维、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等。其中维生素C、核黄素的含量比苹果和梨高出5倍和4倍，所含微量元素锌高于肉类，并含有能抑制亚硝酸胺吸收的钼。而其大量的粗纤维，可以促进肠道蠕动，帮助消化，防止大便干燥。

　　白菜的挑选技巧

　　选购大白菜时，应该挑选菜身紧密结实、底部坚硬并且叶片完整，没有枯黄、老硬、腐烂等情况出现的白菜。

　　白菜的储存方式

　　贮藏白菜前，先将白菜单棵晾晒，使外帮蔫萎，再去掉黄帮乱叶，并撕掉菜帮上的叶耳，以便白菜堆码时容易通风散热。利用阳台贮菜时，码放应菜根朝里，菜头朝外。贮存过程中要根据菜质变化进行倒菜，开始每隔5~6天倒棵一次，随着气温下降，可延长至15~20天倒一次，如果大白菜无变化，就可以安心储存了。

　　白菜的风味做法

　　大白菜的吃法有熬、炒、烧、扒、做馅、拌、炝、腌等，可素炒，可做水饺、包子的馅，也可制成酸菜、腌菜、酱菜、泡菜、风干菜及脱水菜等，还可以做各种荤素菜肴的配料。只要烹调得法，就能得其真味，百吃不厌。有人觉得白菜不够档次，哪知道白菜作为“百菜之王”不是虚得此名，白菜既可变成亲民的小馔，又可化身官府菜中的大肴。一道“开水白菜”、“上汤白菜”，不知要花费厨师多少原料与心思，才能将整棵菜变得清澈与软糯，白菜的形美与味美自然无法比拟了。

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　　冬吃白菜的八大禁忌

　　1.《本草纲目拾遗》载：“惟性滑泄，患痢人勿用。”大白菜含有丰富的纤维素，有通便的作用，故大便溏泻及寒痢者尽量少食。

　　2.大白菜性偏寒凉，气虚胃寒的人忌多吃，切忌冷食。

　　3.风寒犯肺及肺寒咳嗽者不食为妥。

　　4.隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜不宜食用，因二者都会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐致癌。

　　5.白菜心不洗别吃。许多人都以为，剥去一层又一层的大白菜心是很干净的，不需要洗。其实，大白菜从生长至包心需要2~3个月的时间，期间需要多次施肥、治虫，加之空气污染，细菌早就存在其中。因此，大白菜心必须清洗干净再吃。

　　6.储存大白菜时别用报纸包。用报纸包白大菜，报纸上的油墨中含有铅、铬、镉、汞等有毒重金属元素以及致癌物多氯联苯等，会污染白菜。

　　7.大白菜不宜用铜制器皿烹制或盛放，以防破坏其中所含的抗坏血酸，使营养成分降低。

　　8.腐烂的大白菜不宜食用。大白菜在腐烂的过程中会产生毒素，所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，出现头晕、恶心、呕吐、腹胀、心跳加快、全身青紫的情况，严重时出现抽筋、昏迷，甚至有生命危险。遇此情况，应立即去医院诊治，以确保生命安全。