[转载]（十八道精典热菜篇的素食菜肴）有图片、有做法、有真相、欢迎转载噢。

小圆

     酸甜石榴球

       主料：春卷皮、香芹丝、栗子、马蹄、香菇、
       酸甜辅料：黄瓜丁、西红柿丁、菠萝丁
       调料：盐、番茄酱、糖、白米醋、

       制作过程：
         1、先将鲜栗子放入开水中略煮一会，捞出剥去表皮、放入油中慢火炸熟捞出切成碎末，马蹄去皮洗净切成碎末、挤去水份，香菇泡发后挤干水份切成碎，待用。（注：栗子和马蹄去皮好的比例是：栗子1斤2：马蹄1斤）
         2、净锅放入少许油放入香菇末煸香、加入切好的马蹄碎末和栗子碎末加入少许盐、蘑菇粉、调好味，翻炒一会、勾少许薄芡汁翻炒均匀，出锅倒入盆中放凉就成了馅料。
         3、香芹取长条状的香芹杆，放入开水烫熟、捞出漂凉撕成细丝，炒好的馅料用春卷皮包成石榴小球状，用撕好香芹丝扎口，捆绑成石榴花的样子。
          4、将做好的石榴小球，放入六成热的油中、慢火炸至金黄色捞出控油、摆放入盘中。
         5、另起净锅放入少许油加入番茄酱略炒一会，加入少许水、糖、白米醋、同时加入黄瓜丁、西红柿丁、菠萝丁，煮开调好酸甜味勾入少许芡汁调成酸甜酱汁，将调好的酸甜酱汁出锅，淋在摆好在盘中的石榴球上即可。
                              

芝麻豆腐

      主料：内酯豆腐、西兰花、熟黑芝麻、干生粉、
       调料：盐、菌菇汁、美极酱油、花生酱、老抽、蘑菇粉、芝麻油
       制作过程：
          1、取一个干净的盆、放入生粉、加入适量的炒熟的黑芝麻混合一起，待用。
          2、先将内酯豆腐拆开、切成约1厘米的厚片块状，放入混合好的黑芝麻干淀粉盆中，拍上黑芝麻生粉，再放入热油中慢火炸至表皮干脆，捞出放入位盛器中。
          3、将西兰花切成小块洗净放入盐开水焯烫熟捞出、放入碗中的豆腐边上。
          4、净锅放入少许水，加入少许盐、菌菇汁、美极酱油、花生酱、老抽、蘑菇粉、芝麻油、调好味，勾入少许芡汁、出锅将调好的酱汁，淋在做好的豆腐和西兰花上即可上菜了。

踏雪寻香

     

       主料：杏鲍菇、香芋、干香菇、炸熟花生米

        辅料：八角、桂皮、香叶、鲜红椒、小芹菜杆、生姜
        调料：素蚝油、生抽、盐、蘑菇粉、胡椒粉、生粉

        制作过程：
       1、先将杏鲍菇洗净，根部用小刀修成圆尖形、对半切开，用小雕刻刀挖切去中间部分的菇成凹形，将挖好的鲍菇，放入热油中略炸一会捞出待用。
       2、将八角、桂皮、香叶、鲜红椒、生姜片、香菜杆洗净待用。
       3、净锅放入少许白糖加入少许水慢火熬制成糖浆，加入水煮开后，再洗净好的八角、桂皮、香叶、鲜红椒、生姜片、香菜杆，加入少许素蚝油、生抽、盐、蘑菇粉和淋入少许油，调制成素卤汁，将炸好的杏鲍菇放入素卤汁中，慢火煲至入味，捞出滗干水份待用。
       4、香芋去皮洗净切成小块，放入蒸笼蒸熟拿出压成芋泥，干香菇泡发好后炸熟，切成碎末粒，花生米压成碎末，将压好的香芋泥加入少许香菇末、花生末，再加入少许、盐、胡椒粉、蘑菇粉、和少许生粉，揉拌均匀成香芋泥馅，待用。
      5、再将卤制好的鲍菇凹形部位中，抹上少许生粉，酿入调配好的香芋泥，再将酿好香芋泥的鲍菇，香芋泥表面，抹上少许粘稠生粉的生粉水，将抹好生粉水后放入油锅中慢火炸至表面酥脆捞出控油后切成小块状，摆排入盘中。
      6、另起净锅，将卤制鲍菇的卤水汁滗出，锅中放入少许水，加入少许卤汁，调制成芡汁，出锅淋在摆排在盘中的鲍菇中即可。

紫苏鲜笋                 

      

         主料：鲜竹笋、紫苏叶、干辣椒段

         调料：盐、素蚝油、酱油、老抽、蘑菇粉、白糖、辣椒油

         制作过程：
          1、先将竹笋削去表皮切成两半洗净，将竹笋放入锅中加水煮熟，出锅冲凉待用。
          2、紫苏摘取紫苏的叶子洗净，取一部分紫苏叶切成细丝，放入油中炸成紫苏菜松，捞出控油待用。
          3、再取一部分的紫苏也切成小叶片待用。
          4、将煮熟的竹笋切成薄片状，将切好的竹笋放入锅中飞水出锅。
           5、净锅不放油放入飞好水的笋片，翻炒一会炒去水份，出锅待用。
          6、另起净锅，锅中放入少许油，放入干辣椒段煸香，再放入炒去水份的笋片慢火翻炒一会，加入少许、盐、素蚝油酱油、老抽、蘑菇粉、白糖、撒入少许水，炒匀调好味，再放入切好的小叶片紫苏叶，快火翻炒一会，滴入少许辣椒油，炒匀出锅装入盘中再撒上少许紫苏菜松在上面点缀即可。

红烧竹毛肚

    主料：竹毛肚、木耳、金针菇、娃娃菜、胡萝卜料花、姜丝、熟芝麻、
        调料：盐、蘑菇粉、生抽、素蚝油、菌菇汁、胡椒粉、芝麻油

        制作过程：
      1、先将竹毛肚提前用凉水泡发3个小时左右、洗去表面的泥沙，剥成片状，冲洗干净，泡入水中待用。
       2、将木耳泡好后、摘去根蒂洗去泥沙，洗净控干水分，金针菇切去根部、冲洗干净滗干水份，娃娃菜洗净、对半切开、切成四小瓣、再切成两段待用，胡萝卜去皮、切成片状的料花，待用。
      3、净锅放入少许水、放入准备好的娃娃菜、木耳、金针菇、胡萝卜料花、快速飞水出锅，锅中洗净放入少许油、放入少许姜丝煸炒出香味，倒入放好水的、娃娃菜、木耳、金针菇、胡萝卜料花、翻炒一会，加入少许盐、蘑菇粉调味，加入少许水翻炒均匀，调好味，出锅装入盘中，待用。
      4、另起净锅，锅中放入少许水，放入准备好的竹毛肚快速飞水出锅。
      5、净锅，锅中放入少许油，放入少许姜丝煸炒出香味、放入飞好水的竹毛肚翻炒一会，加入少许水，再加入少许菌菇汁、素蚝油、生抽、盐、胡椒粉、蘑菇粉，调好味，略煮一会，勾入少许芡汁，翻炒均匀，淋入少许芝麻油出锅，盛入炒好的娃娃菜、木耳、金针菇的上面，撒上少许熟芝麻，点缀少许香菜在上面即可。

川香灵菇片

      主料: 白灵菇、木耳、莲藕片、窝笋、白菜
      副料：干辣椒段、花椒、白芝麻、小芹菜
      调料：郫县豆瓣酱、剁椒碎、豆豉、姜末、盐、蘑菇粉、白糖、胡椒粉、花椒油

      制作过程：
       1、先将干辣椒剪成小段、和花椒粒一同冲洗干净，控干水份，香菜洗净摘成小段，待用。
       2、将白灵菇烫煮熟后、冲凉切成片状、放入油中略炸一会捞出、再放入锅中飞水出锅，待用。
       3、将木耳泡发好后摘去根蒂，莲藕去皮切成片状，窝笋去皮切成条状，白菜剥出叶子切成片状，切好的原料洗净控干水分，待用。
       4、锅中放入水、将准备好的木耳、莲藕片、窝笋、白菜飞水出锅待用。
       5、另起净锅、锅中放入少许油、放入干辣椒煸炒出香味、放入飞好水的木耳、莲藕片、窝笋、白菜加少许盐、蘑菇粉、调味，炒熟出锅放入盛器中，待用。
       6、锅中放入少许油，加入郫县豆瓣酱、剁椒碎、花椒粒、豆豉、姜末煸炒至出香味，加入水煮开后，略煮一会，用密漏捞取去掉汤底中煮过的郫县豆瓣酱、剁椒碎、花椒粒、豆豉、等碎末，再放入准备好的百灵菇片，加入少许盐、蘑菇粉、白糖、胡椒粉、调好味，稍煮一会出锅，把煮好的灵菇片及汤汁倒入炒好底料的盛器中，淋上少许花椒油和撒上控干水份的干辣椒和少许白芝麻。
          7、净锅放入些许油，烧烫出锅浇淋在、撒好干辣椒及白芝麻上面，点缀少许小芹菜在上面即可。

清蒸腐皮卷

  

    主料：腐皮、香菇丝、笋丝、胡萝卜丝、金针菇、西芹丝、上海青

       调料：盐、胡椒粉、蘑菇粉、酱油、芝麻油、
       制作过程：
         1、先将竹笋去皮切成笋丝用开水煮熟捞出，冲凉水控干水份待用。
         2、净锅放入少许油，放入香菇丝煸炒出香味、再加入笋丝、胡萝卜丝、金针菇、西芹丝，翻炒一会加入少许盐、胡椒粉、蘑菇粉、芝麻油加入一点点水、调好味，翻炒均匀，勾入少许薄芡炒匀，出锅放入盘子中放凉后，就成了包腐卷的馅料。
         3、将腐皮剪成四方形的形状、包入炒好的馅料、卷成圆条状、卷到边的时候涂上少许面糊封口，再将卷好的腐卷，放入油中炸至金黄色捞出，控干油待用。
          4、将炸至好的腐皮卷，再放入瓷盘中，放入蒸笼蒸5分钟左右拿出。
         5、将上海青洗净，放入锅中加少许盐、蘑菇粉，炒熟、排摆入蒸好的腐皮卷的边上围边。
         6、净锅放入少许水、加入蘑菇粉、酱油、素蚝油调成酱汁勾少许薄芡出锅淋在蒸好的腐卷上面即可。

酥炸素方

        主料：豆腐皮4张、西兰花菜杆、马蹄、胡萝卜、芹菜、

        副料：脆炸糊
        调料：盐、蘑菇粉、胡椒粉、花生酱

        制作过程：
          1、先将豆腐皮切成四方形的大片状，待用。
          2、西兰花菜杆去皮切成末，马蹄去皮切成末，胡萝卜去皮切成末，芹菜切成末，将切好的各种菜粒末、混合在一起，加入少许盐、蘑菇粉、胡椒粉、花生酱调味，调好基本味搅拌均匀，待用。
          3、取一个干净的平底铁盘，抹上一层脆炸糊后，铺垫上两张合在一起的豆腐皮、 在铺好的豆腐皮上再抹上一层薄薄的脆炸糊、撒上调好味的菜粒末，后再加上一张豆腐皮、再重复抹上一层薄薄的脆炸糊、再撒上一层菜粒末后、再加上最后的一层豆腐皮、在豆腐皮上面再抹上最后一层脆炸糊。
          4、将做好的豆腐皮，放入热油中慢火炸至金黄色捞出控油，切成小方块摆放入盘中即可。
     （注：脆浆糊的比例：面粉2500克、澄面粉700克、泡打粉35克的比例，混合在一起，加水加少许油、搅拌成稀糊状面浆就好了。）

黑椒焗松茸

  

        主料：鲜松茸

        调料：黑胡椒碎粒、花生酱、盐、老抽、糖、蘑菇粉、
        制作过程：
          1、先将鲜松茸用小刀刮去表面的泥沙切成厚片，冲洗干净控水，待用。
          2、净锅放入少许油烧至六成热，放入控干水的松茸，略炸一会捞出控油。
          3、锅中放入少许水，烧开后倒入炸至过的松茸快速飞水出锅。
          4、另起净锅，锅中放入少许油，放入少许黑胡椒碎粒小火煸炒出香味，加入少许水，再放入少许盐、老抽、花生酱、糖、蘑菇粉、调好味，再加入处理好的松茸片，慢火略煮一会，勾入少许芡汁出锅装入盘中即可。

盐焗花尤

     

       主料：杏鲍菇、荷兰豆、姜末、香芹末、红椒末、

       调料：盐、磨菇粉、胡椒粉、芝麻油、


       制作过程：
1、先将杏鲍菇切成两半放入开水中烫煮熟，捞出过凉水漂，改花刀切成小块，切好后用纱布挤干水份放入小盆子中，加入少许盐、蘑菇粉、胡椒粉、腌一下，用牙签串出鲍菇的花纹，拍上干淀粉放入油锅稍炸一会捞出拨去牙签待用。
2、将荷兰豆撕去两头的根脉，洗净飞水待用。
3、将拔去牙签的杏鲍菇花在放入油中复炸至金黄色捞出。
4、另起净锅，锅中放入少许油放入姜末、香芹末、红椒末、煸香加入少许水，放入少许盐、磨菇粉、胡椒粉、芝麻油、调好味，再加入飞过水的荷兰豆和炸好的鲍菇花尤，快火翻炒均匀出锅装入盘中即可。

吉祥金瓜盅

   

主料：金瓜、西芹、胡萝卜、潮州姑苏香腐、红腰豆、熟腰果、

  调料：盐、蘑菇粉、菌菇汁、三花淡奶、花生酱、芝麻油、

  制作过程:
      1、先将金瓜从中间切成两半，用不锈钢汤勺、挖去中间的籽，再用小刀修整好成金瓜盅，待用。
      2、西芹削去表皮的经脉、洗净切成小菱形丁，胡萝卜去皮切成小菱形丁，姑苏香腐切成四方丁，红腰豆冲洗干净，待用。
      3、将准备好的金瓜盅放在盛器中放入蒸笼、大火蒸10分钟左右蒸熟。
      4、净锅放入水,加入切好的西芹丁、胡萝卜丁、香腐丁、红腰豆、飞水出锅控干水。
      5、另起净锅，锅中放入少许油放入飞好水的胡萝卜丁、西芹丁、香腐丁、红腰豆翻炒一会，加入少许水，加入少许盐、蘑菇粉、菌菇汁、三花淡奶、花生酱、调好味，略煮一会勾入少许芡汁淋上几滴芝麻油翻炒均匀出锅。
     6、将蒸熟的金瓜盅拿出，将炒好的原料盛入金瓜盅、撒上少许熟腰果，用少许蕃茜围边即可上菜。


                                 菌菇丸子   

   主料：秀珍菇、金针菇、老豆腐、马蹄、面包糠、芹菜、生粉

         副料：姜片、红椒圈、九层塔、
         调料：素蚝油、盐、蘑菇粉、胡椒粉、酱油、老抽、糖、


         制作过程：
       1、先将秀珍菇、金针菇去除根蒂处理干净，放入锅中飞水灼熟透捞出、冲凉后、用纱布挤干秀珍菇和金针菇的水份，将挤干水份的秀珍菇和金针菇、切成碎粒末，马蹄去皮切成碎粒末，芹菜洗净切成末，老豆腐挤干水份，待用。
       2、取一个小盆子，放入准备好的碎菇粒末、马蹄碎粒末、芹菜粒末、和挤干水的老豆腐，加入少许面包糠、再放入少许素蚝油、胡椒粉、盐、蘑菇粉拌均匀调好味，再加入少许生粉揉成有粘性的菌菇团，再揉捏成一个个的菌菇丸子。
       3、锅中放油烧至六成热、放入揉捏好的菌菇丸子、慢火炸至金黄色、表皮酥脆，捞出待用。
       4、净锅放入少许油，放入姜片、红椒圈、九层塔煸炒出香味，放入少许水，加入少许老抽、酱油、糖、蘑菇粉、调好味、勾少许芡汁，再倒入炸好的菌菇丸子，翻炒均匀出锅装入盘中即可。

波罗蜜多

   主料：猴头菇、青红圆椒块、菠萝块、地瓜粉、
酸甜汁：糖、番茄沙司、白米醋、鲜柠檬汁
调料：酱油、姜汁、盐、蘑菇粉、糖

制作过程：
   1、先将干猴头菇提前泡发、用水冲洗几遍，用手撕成小块状、再放入锅中煮开捞出、再一次放入锅中加水煮开捞出，放入凉水冲洗漂凉，再挤干水份。（注：猴头菇一定要多漂洗几遍、要不做出来的猴头菇有苦涩味。）
   2、将挤干水份的猴头菇、加入少许盐、酱油、姜汁、蘑菇粉、糖腌制一会、再加入少许地瓜粉拌匀，加入少许水使猴头菇裹上地瓜粉，将猴头菇放入油中慢火炸至酥脆捞出，待用。
   3、另起锅、锅中放入少许水加入糖、番茄沙司、白米醋、鲜柠檬汁、调成酸甜汁，放入切好的青红圆椒块、菠萝块、黄瓜略煮一会、放入炸好的猴头菇，勾少许薄芡快速翻炒均匀出锅装盘即可。

杭椒鲍菇花     

     

主料：杏鲍菇、青尖椒、红杭椒、姜末

调料：素蚝油、老抽、酱油、蘑菇粉、白糖、芝麻油


制作过程：
1、先将杏鲍菇放入锅中煮熟后过凉水漂凉，将整个杏鲍菇片成三片，再切成麦穗花形的鲍菇花，洗一下挤干水份，加入少许素蚝油、老抽、酱油、拌匀腌制一会，待用。
2、将青尖椒、红杭椒分别切成小片条、姜去皮切成末，待用。
3、锅中烧热油，放入腌好的鲍菇花略炸一下，出锅控干油。
4、净锅放入少许油，放入姜末煸炒出香味、加入切好的青、红椒片条，加入少许水放入炸好的鲍菇花，再加入少许白糖、素蚝油、酱油、蘑菇粉、调好味，勾少许薄芡汁滴入少许芝麻油出锅装入盘中即可。


                            干香手撕菇
  
      主料：杏鲍菇、茶树菇、秀珍菇、
        副料：香菜杆、胡萝卜丝、香菇丝
        调料：素XO酱、胡椒粉、酱油、蘑菇粉
        制作过程：
          1、先将杏鲍菇、茶树菇、秀珍菇、洗净控干水份，用手撕成细丝混合在一起，待用。
          2、干香菇泡发好挤干水份、放入油中略炸一会，捞出切成细丝，胡萝卜去皮切成细丝，香菜洗净取其香菜杆切成段，待用。
          3、锅中放油烧热，放入撕好的杏鲍菇丝、茶树菇丝、秀珍菇丝、慢火炸至金黄色捞出控油。
          4、净锅放入少许油，放入准备好的香菜杆、胡萝卜丝、香菇丝、加入少许素XO酱、酱油、胡椒粉、蘑菇粉煸炒一会，再加入炸好的手撕菇丝、轻轻翻炒均匀出锅装入盘中即可。

香煎素荷包

  

    主料：素蛋白、素蛋黄、豆腐皮
   调料：盐、蘑菇粉、胡椒粉、

   （1）素蛋白的做法与比例：
      大豆蛋白、800克、水3200克、油1200克、盐25克、蘑菇粉20克、胡椒粉6克

   制作过程：
     1、先将大豆蛋白放入搅拌机加入水、盐、蘑菇粉、胡椒粉、先将搅拌机开慢打搅拌均匀，稍打一会，再调至快打，这时边搅拌、边缓慢加入油，直至油加完，就成了素蛋白了。


   （2）素蛋黄的做法与比例：
      去皮绿豆600克、圆形金瓜300克、胡萝卜100克、熟面粉70克、

    制作过程：
     1、先将去皮绿豆、金瓜、胡萝卜蒸熟、压成粉泥状混合一起待用、净锅放入面粉炒熟倒出待用，再起锅、净锅放入油、加入压好的绿豆、金瓜、胡萝卜、混合泥加少许盐调好味略炒一会，再加入熟面粉炒匀略炒一会出锅就成素蛋黄了，将素蛋黄了，搓成大小一致的小圆球状。


    制作过程：
      1、先将豆腐皮剪成大小一致的圆形片状，待用。
      2、取一小张豆腐皮垫底，放入准备好的素蛋白泥状、再将搓好的蛋黄放在手心稍微压扁，放在蛋白上面再放上一张剪好的豆腐皮、再用手轻按压成扁蛋形。
      3、再将做好的素蛋放入蒸笼，大火蒸5分钟左右、使蛋白和豆腐皮粘合在一起拿出，拿出后用风扇吹凉表面吹凉了，再用小铲翻过素蛋的底面吹凉。
      4、将放凉后的素蛋、放入平底锅加入少许油煎成两面金黄色出锅、再用刀对半切开摆入盘中即可。


                                 飞鸿香脆菇

      

    主料：白灵菇、脆浆糊、香脆椒、芹菜段、
    调料：酱油、椒盐粉、蘑菇粉、白糖、姜汁、
    制作过程：
1、先将白灵菇洗净、放入锅中加水焯熟透、捞出冲凉，切成小薄片状后挤干水份，放入大碗中，加入少许、酱油、椒盐粉、蘑菇粉、姜汁、拌均匀，腌制2个小时左右，待用。
2、将腌制好的灵菇片，加入少许脆浆糊搅拌均匀。
3、净锅放油烧热，将拌好面糊的灵菇片分别的放入油锅中慢火炸至金黄色表皮酥脆，捞出控油。
4、净锅放入少许油、放入芹菜段煸炒一会、加入香脆椒、再加入炸好的灵菇片，翻炒一会炒匀出锅装入盘中即可。


                               荷叶糯米包

     主料：糯米、栗子、马蹄、胡萝卜、香菇、香芹、熟榄仁、干荷叶、
     调料：盐、胡椒粉、酱油、蘑菇粉

     制作过程：
       1、先将干荷叶用温水泡软，后将荷叶切成小张，放入开水中、煮一会捞出冲凉控干水份，待用。
       2、将糯米淘洗干净控干水、放入汤碗中加入适量开水放入蒸笼蒸熟。
       3、将栗子去皮飞、放入油中慢火炸熟切成碎粒、马蹄去皮洗净切成碎粒、胡萝卜去皮洗净切成碎粒，香菇泡发后切成小丁、香芹切成碎粒，待用。
       4、净锅放入少许油，放入准备好的香菇碎粒、栗子碎粒、马蹄碎粒、胡萝卜碎粒、香芹末翻炒一会，加入少许盐、胡椒粉、酱油、蘑菇粉、调好味，炒香后加入蒸熟的糯米饭，翻炒均匀出锅，倒入盛器中。
       5、用烫过水的荷叶包入炒制好的糯米饭加入几颗熟榄仁包成圆个条状，封口处用牙签扎紧。
      6、再将包好的荷叶保放入蒸笼大火蒸15分钟左右拿出，摆入盘中即可。

香馨

感恩布施！