素菜无菜系，广州素菜馆蜂拥而起

小圆

素菜在广东人的心目中，清淡如女诗人李清照的诗句。然而，这两年却涌现了一批出品重口味素菜的餐厅，让食客骤觉：原来，素菜既有李清照的婉约，也可以有苏轼的豪迈。 文/记者曾繁莹 图/记者王维宣 素菜无菜系 辣味素菜近现广州

这些年，广州的素菜馆蜂拥而起。素菜和斋菜其实是两码事，斋菜尤其讲究，用油都必须是植物油；而素菜则是追求健康生活方式的人在饮食上选择的方向。  

在多数人的眼里，无论是素菜还是斋菜，都应当是口味清淡，不沾香辣。实际上，这是一种误解。在宗教的饮食避忌中，只有肉类和五辛类不吃（五辛是大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴渠），辣椒不在这个行列。

“吃不吃辣只不过视地域口味而定。比如四川、湖南、江西的出家人，自然都在吃辣。辣味斋菜和辣味素菜，在外省存在已久；在广州，则是这两三年才兴起，因为很多广东人都不嗜辣，过去辣味素菜和斋菜在这里都没有市场。”素食主义者兰姐如是告诉记者。  

“2000年以前广州根本找不到辣味素菜，这两年才像雨后春笋般涌现。辣味素菜有市场，是基于两个原因，一是广州的开放性与包容性更胜从前，越来越多的外来人口来这里发展，尤其是湖南、江西、四川人特多；二是本土口味变化，即使是广州本土年轻人，也越来越吃得辣。”香巴拉素膳茶艺坊的行政总厨李师傅深谙辣味素菜在广州的发展情况。李师傅有着双重身份，既是川蜀中人，爱吃辣，又是食素之人，喜好做素菜。他说“素菜无菜系。只有口味之分”。中国有按地域分的八大名菜，但素菜并无分菜系。  

素菜辣也分四味
辣味素菜大致可分4种味型：香辣、糊辣、麻辣和酸辣。每种辣，都是由不同的材料配制出来。4种之中，你知道哪种是劲辣级别呢？李师傅揭开谜底，糊辣才是辣中之辣。糊辣一般由芝麻、花生米、花椒、干辣椒和五香大料等调成，一定要在镬中炸得糊糊的，使各种味道融为一体，花椒和干辣椒极尽所辣；用的时候才打碎，用汤底泡开。若要举一道菜，正宗的口水鸡就是糊辣一类。麻辣算得上辣味榜上的“榜眼”，其中的辣也来源于花椒和干辣椒，但是制作方法上不似糊辣那般极致，因而虽辣中带麻却也不会轻易将人的味觉“绊倒”，素菜中的干锅“鸡肉肠”和“水煮鱼”即属于麻辣。香辣则是完全不加花椒的，主要是由五香大料和农家土长芫荽调成，香料味浓；“酸菜鱼”的味道是酸辣型，酸辣的调配料中除了辣椒，还少不了酸菜和醋。醋也不是单一的醋即可，必须要用江西陈醋、白醋和四川保宁醋三者合一。  

从菜式外观来看，辣味素菜有两种类型。一种是传统式，即全素型，食材全部是由表及里，如假包换的“素”，是让人一眼就能辨认出来的素菜；另一种是创新型，外表是荤品，比如牛肉串、羊肉串、鱼肉等，实际是大豆制品或者菇菌类“充当”的。   

类型一： 传统出品 表里如一
在广州较新的素菜馆中，广州东站附近的中泰国际广场的怡新素食是“开荒者”，在广州，也许辣味素菜最早是出现在他们的餐牌上的。这里传统式的辣味素菜以蔬菜、菌类和豆制品为主料，笋、腐竹做成的豆包、时令蔬菜是“常客”。这里的环境清雅脱俗，入门就闻到淡淡清香，包间里以山水画为点缀，连头顶灯都是江南油伞式，精致木雕随意安放。最令人赏心悦目的莫过于那一道道精心布置的佳肴，如诗如画；店家给菜题上了一个个诗意的名字，比如老僧乞食归和松笋卧白云，等到菜式上桌，方恍然大悟，并拍案叫绝。你猜老僧是何物？原来就是那皱里吧唧的皱皮椒。这道菜并没有红色，却也属于辣味素菜，辣就辣在这一味皱皮椒上，而且是属于后辣，入口不觉察，数秒后方起劲。  

掌厨的覃师傅做辣味素菜有一个独家秘方，在他的厨房中，总是有一锅浓浓的辣椒油。在他所有的辣味素菜中，都要加入或多或少的辣椒油。这个秘方，是师傅专门赴四川学习讨回的，由辣椒干、花椒、胡椒、大小茴香、桂皮、香叶、草果和陈皮等材料调制而成。覃师傅手下的菜，未必是单一的川式或者湖南式，他将粤式、川式、湘式和贵州式等都融入菜式中。

必试推荐： 老僧乞食归（68元/份）
松笋卧白云（78元/份）
干煸小笋（38元/份）
酸辣豆包（38元/份）


类型二： 创新招式 里外不同
光顾珠江新城华穗路星辰大厦香巴拉素膳茶艺坊的有不少是年轻人。  

当一盆“酸菜鱼”放在眼前时，还纳闷着怎么就有了荤菜呢？夹起一片细细观察，“鱼肉”细滑，其边上还能见到薄薄的“鱼皮”。这还有假？直到放入嘴中，细心品味，才在最后咽下时刻惊喜万分――初入口时还是与酸菜鱼的味道相似的，细嚼后，才发现差异，这“鱼片”的口感带些爽度，不似真鱼片滑嫩。  

这道香辣酸菜鱼就是李师傅的代表作，也是辣味素菜中的创新一派。外表似荤菜，味道也略微相似，但实际是素菜的菜式，这招式被称为“表里不一”式。  别的素菜馆子多数用大豆制品和藻类提取物来做仿荤品，再配以辣味的调方。但李师傅却总求尽善尽美，别人是用豆制品做酸菜鱼，远看像，近看不像；李师傅则花心思想出用白灵菇来做成鱼片，焖制过的白灵菇顺着纹路切成鱼片的厚度，“鱼片”边缘蘸蛋清后过油，这样，“鱼皮”的效果就出来了，尔后，才用四川带来的野山椒和酸菜一起炒出味，加以高汤熬制，这高汤不是我们熟知的老鸡汤，而是加了甘蔗、玉米、豆芽和素羊肉等和菌类提取物熬制成的汤。这别出心裁的“鱼片”，真骗到不少人。  

必试推荐： 香辣酸菜鱼（36元/份）：最能“唬人”的一道菜，给人增添不少惊喜。  

年年有余（48元/份）：实际是水煮鱼，这辣简直辣过川菜馆里的百倍！  

香巴拉上上签（42元/份）：羊肉、鸡肉肠、火腿串烧，孜然味道浓郁，就连口感都有六七分相似。这菜重在孜然的调配与“干煸”的做法，孜然已然占到整个调料配方的2/3，而“干煸”则使孜然的香与辣深深渗入素串烧中，难怪人家要误以为真！  

川香辣子鸡（36元/份）：素鸡肉也是别出心裁地用天然鸡腿菇和猴头菇来做，令人难辨真假。  

飘香素火锅（48元/份）：模仿麻辣火锅，食物以木耳、香菇、豆芽、腐竹、金针菇和素鸡肉等为主，火锅的汤底经过精心调制，用干辣椒、四川豆瓣酱和五香大料等一起微火炒过，直至把料的味道和颜色逼出，制成干料后使用时加高汤兑成火锅底。

香馨

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