中国素菜文化概述

至善佛缘

中国素菜文化概述 （转）



一、中国素菜文化概述


素食单调乏味吗？如果您这样认为，那就错了。


这是长期的肉食文化给您造成的错觉，实际上素菜不仅在我们日常饮食中占有主要地位，也是中国烹调文化的重要内容。


即使您是最极端的肉食者，您每天也会吃很多的素食。


中国素菜文化有着悠久的历史，其在花色品种，选料精细，制作考究及风格等方面，决不亚于荤菜。

至善佛缘

二、历史渊源



中国素菜的历史可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐，为素菜的发展立下了汗马功劳。



豆腐不仅是素菜的重要原料，也是素食中的优质蛋白。因此，豆腐的发明不仅大大丰富了素菜的内涵，而且在营养学方面使素食主义有了更加强有力的说服力。



据考证，北魏的《齐民要术》中专列了素菜一章，介绍了11种素食，是我国目前发现的最早的素食谱。



南朝的梁武帝崇尚佛学，终身吃素，并倡导素食，大大推动了中国素菜文化的发展。



此后据《东京梦华录》和《梦梁录》记载，北宋汴京和南宋临安的市肆上曾有专营素菜的素食店。在《山家清供》中还首次记载了当时有“假煎鱼”，“胜肉夹”和“素蒸鸡”等“素菜荤作”的手法。



宋朝时有林洪的《山家清供》，其所载一百多种食品中大部分为素食，包括花卉，药物，水果和豆制品等。此外还有陈达叟的《本心斋疏食谱》记录了20种用蔬菜和水果制成的素食。



元明清三代，素菜的发展愈加繁荣，素菜在各种文献中的记载也非常丰富。清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》，其中记述了200多种素食。



另外，中国素菜也有走出国门的历史。据日本学者木宫泰彦的《中国交通史》记载，明末隐元和尚东渡日本时，曾传去某些烹饪制作技艺，其中就有“净素烹饪”技术。



一般认为，中国素菜有三大流派，两大方向。



所谓三大流派是指：宫廷素菜，寺院素菜和民间素菜；



所谓两大方向是指：“全素派”和“以荤托素派”。



全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素派主要以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。

至善佛缘

三、寺院素食


所谓寺院素食泛指佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴，为中国素菜的“全素派”。



据“清稗类钞”记载，清朝“寺庙庵观素馔之著称为时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”。



据记载少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗，元世祖，清高宗等20多位帝王。



公元629年9月，唐太宗因念及当年十三棍僧救驾之恩，亲率魏征，秦琼等人拜访少林寺。昙宗和尚以60款素菜摆设“蟠龙宴”招待唐太宗。



公元1292年 4月，元世祖前往少林寺寻访他的好友福裕大和尚，寺中为其特设“飞龙宴”，多达90道菜。

至善佛缘

四、宫廷素食


宫廷素食起先发展于宫廷，主要供帝王享用，后流传于民间。



清宫御膳房曾下设荤局，素局，饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜。其特点是制作极为精细，配菜规格繁杂。



宫廷素食来源于民间，发展于宫廷，最后亦流传于民间。



因御厨最先选拔于民间，年老退休后也回到民间。



如清朝的御厨年老要退休离宫，退休后他们也开饭馆或传艺他人，使御膳也流传于民间。



辛亥革命后，清朝灭亡，更是有一批御膳房素局的名厨流落于民间，开创了各自的素菜事业。



如刘海泉创立了“全素斋”曾名噪京城。

至善佛缘

五、民间素食


民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜，亦有自己的流派，如川菜素食等。


清朝光绪初年，北京前门大街曾有“素真馆”，之后，西四又有“香积园”，西单有“道德林”，及“功德林”，“菜根香”，“全素斋”，“鸿宾楼”等。

至善佛缘

六、素菜的原料


素菜的原料一般包括五谷杂粮，豆类，蔬菜，菌类，藻类，水果，干果，坚果等。



经初加工的常用素菜原料有：经黄豆加工成的豆腐及豆制品，经面粉加工成的面筋和烤麸等，以及粉皮，粉丝等。



菌藻类包括：蘑菇，木耳，银耳，香菇，平菇，草菇，猴头菇，海带，发菜，紫菜，蕨菜等。



豆制品的品种有：豆浆，南豆腐，北豆腐，冻豆腐，包装豆腐，豆腐干，豆腐片，百页，千张，豆腐皮，豆腐泡，素鸡，熏干，腐竹，油皮，豆芽，腐乳，豆豉，黄酱，酱油，发酵豆乳，大豆蛋白等。

至善佛缘

七、烹饪方法


素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿，但在具体操作过程中，又有其独到之处。例如，烧(烤)的特点是逢烧(烤)必炸，而荤菜则不同。



素菜的烹饪方法主要有：拌，卤，炝，酥，熏，腌，卷，炒，炸，熘，烧，烩，熬，焖，扒，爆，炖，蒸，炮，蜜汁，挂浆，挂霜等



此外素菜也有其造型，组合及装饰技艺。其中“仿荤”是素菜制作的一大特点。



由刘海泉创办的“全素斋”在此方面的技艺尤为突出。他用面筋，腐竹，豆腐皮及中药调料等制作的“鸡”“鸭”等形象和质地都非常逼真。切开整鸡时，鸡丝俨然可见。他的徒弟曾为其总结的仿荤秘诀是“鸡吃丝，鸭吃块，肉吃片， 鱼吃段”。

至善佛缘

八、素菜品种



素菜经长期的历史发展，其品种已相当丰富。著名的有八宝饭，罗汉斋，麻婆豆腐等。因门派繁多，菜名与内容都不相同。



为让读者略见一斑，在此仅列出北京饭店经三十多年发展形成的著名品种：



糖醋小排骨，干烧冬笋，素炒鳝鱼丝，五香烤麸，口蘑烧菜心，素烧鱼翅，素香肠，什锦罗汉斋，冬菇面筋，


糖醋黄雀，素火腿，酿冬菇，素八宝全鸡，素烧三元，荷包豆腐，鲫鱼冬笋，酱汁核桃仁，叉烧面筋，素塔蛋皮，


素炒蟹粉，糖醋素鱼，焦溜面筋丝，挂卤素鹅，锅烧露笋，糖醋鲜蘑，佛手冬笋，咖喱素鸡，糖醋南荠丸子，


香糟茭白，豆苗烧素鱼丸，素炒肉松，焦溜肥肠，糖醋松鼠鱼，素炸鸽蛋，青椒炒素鸡丁，口蘑锅巴汤，面筋土司，糖醋明虾，红焖津菜等。



文章出处：http://www.savetheplanet.org.cn/gb/veg/life/chvegdiet.html

至善佛缘

到了清朝，御膳房设有“素局” （转）


到了清朝，御膳房设有“素局”，负责皇帝斋戒素食。光绪年间，素局就有御厨27人，他们能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百道风味各异的素食。



御厨选拔于民间，年老退休后也回到民间，这样，就促进了民间素食餐饮业的发展。



如清朝的御厨年老退休离宫后，就开饭馆或传艺他人，使素食御膳也流传于民间。



辛亥革命后，清朝灭亡，更是有一批御膳房素局的名厨流落于民间，开创了各自的素菜事业。其中的代表人物是刘海泉，他曾为慈禧做过素食，清亡后到民间开设了“全素刘”，成为北京最有代表性的素食餐饮，“全素刘”制作的“素鸡”、“素肚”等素食影响久远。



新中国成立后，“全素刘”改为“全素斋”，刘海泉一生吃素，活到104岁，他的儿子刘仙云先生也注重素食养生，活到了96岁，均无疾而终。

至善佛缘

愿素食文化与理念得到顺利推广弘扬！
愿所有的生命得到平等的珍视与尊重！
愿法界一切众生内心皆充满无私的爱！
感恩一切。愿无私的爱永远传播下去！

愿人们能慈心不杀，研究、推广、喜爱素食
愿一切众生皆发愿食素、天下素食版块得大弘扬
愿更多志同道合的朋友们，加入到推广弘扬素食文化与正确生活方式的家园里
永远做一个低碳素食主义的推广与践行者，用无私的爱将正确的生活方式传播延续

愿国泰民安，风调雨顺，平稳崛起，德行文化早日传遍全球。
愿世界和平，经济恢复，环境改善。
愿地球上的人们以无私的爱，摒弃一切文化之间的隔阂，将地球变成一个远离一切战争，永久和平的大家庭；
愿我们的世界没有任何瘟疫、灾难，没有任何贫困、饥饿，
愿全世界的经济早日恢复，愿人们开始注重环境，愿我们的世界变得更加适合人们居住。
愿一切法界国土众生皆离七难，无有任何疾苦；
愿一切法界国土皆如西方极乐世界一样安乐；
愿一切法界国土众生皆修甚深般若，发大菩提心，住如来法身圆觉大寂灭海。
十方三世一切佛，一切菩萨摩诃萨，摩诃般若波罗蜜
愿过去佛 现在佛 未来佛 常说般若波罗蜜 愿一切受持者 比丘 比丘尼 信男 信女 所求如意 常行般若波罗蜜

一切功德皆回向西方极乐世界阿弥陀佛处
一切功德皆回向阿耨多罗三藐三菩提
一切功德皆回向如来法身圆觉大寂灭海